最全茅台酒生产工艺.ppt

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1、白酒生产工艺介绍组员白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒精浓度一般为30°以上一般白酒的酿造过程：原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品季克良袁仁国概况茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河东岸。茅台镇原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫红色土，土质偏微酸性。赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的

2、独特的微生物群落茅台酒的原料（制曲、制酒）制曲原料：茅台酒以本地优质冬小麦制曲要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。用曲量多于原料制酒原料：本地特产的“红缨子”糯高粱特性：高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状，淀粉含量高外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌。白酒生产曲的种类1.大曲传统曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生

3、物的混合酶制剂2.小曲传统曲，具有糖化和发酵两种作用3.麸曲以麸皮为原料制造糖化剂，以纯种酵母为发酵剂，出酒率高，但缺乏浓郁的曲香味4.液体曲以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，降低劳动强度．糖化力高，用曲量低，但操作严密，要求一定的设备条件茅台酒所用的是大曲茅台酒酒曲具有以下几方面特点（1）生料制作、开放制作（2）堆积升温、自然培养、季节性强（3）高温制曲、培养周期长（4）成曲黄、白、黑，糖化力低茅台酒生产过程传统工艺：端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂

4、特点：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温取酒的独特的酿造风格酿酒的第一步    端午制曲，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月端午时节，开始制曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。夏天制曲，40摄氏度的高温下，微生物生长良好，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。10天后进行“翻仓”（上下翻转），让每一面都能充分接触微生物两次翻仓后30～40天，曲块就可以出

5、仓了，再存储40天以上就可使用了。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。“端午踩曲”酒曲制好后，已是仲秋重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。投放制酒的主料——高粱。注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。如：投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。茅台酒的关键是选择比较完整的高粱（经得起多次蒸

6、煮）。其粉碎率不超过10%下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。第一次加曲搅拌后，“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递

7、到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。第一次发酵完成后，开始进入窖坑进行厌氧“窖期”发酵。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖一个月后，时间到了12月～1月，开始第三次蒸煮，第一次取酒取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完

8、后，时间已经到了第二年的8月。其中：一、二次酒酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦。不同批次的酒要进行相互勾兑。陈年、勾兑、调味    产生的新酒要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放