湖北省地方准《方便型热干面》编制说明.doc

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1、湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明1、标准起草的基本情况近年，方便型热干面研制成功，受到市场认可并畅销，是人们居家日常食品，并成为馈赠亲友的特色礼品，具有很大的发展潜力。为了规范方便型热干面生产，进一步强化食品安全，维护热干面的良好声誉，促进热干面产业快速、健康地发展。湖北省计划和生育委员会于2013年7月17日批准武汉大汉口食品有限公司关于编制湖北省安全地方标准《方便型热干面》的报告，准予立项。武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学迅速成立了起草小组，主要成员包括：刘海元、刘晓婷、何彩华、熊汉国、谢定源、叶莹等。其中，刘海元、刘晓婷负责标准整体修订工

2、作的组织协调；熊汉国、谢定源负责产品标准项目指标的研究；何彩华负责标准文本的修改、专家意见及建议的收集等；叶莹负责国内外资料的检索；其他人负责资料的整理搜集。工作组于2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。就标准文本的修订原则、依据、内容等进行了充分的讨论，随后工作组在与会人员意见的基础上，多次对标准文本进行了起草组内部的讨论。对文本进行了反复修改和意见的征询，形成标准的征求意见稿，并与2014年12月底上交湖北省计划和生育委员会。2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、检验方法、行

3、规依据和理由2.1标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，充分考虑热干面产品的特性。重点突出合理化、卫生安全指标至上，并注重标准的可操作性，参照国家标准的格式严格按GB/T1.1的要求进行编写。本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。表1参照标准及依据序号标准号标准名称1GB2760《食品添加剂使用标准》2GB2761《食品中真菌毒素限量》3GB2762《食品中污染物限量》4GB17400《方便面卫生标准》5LS/T3211-1995《方便面》6DB42/T484-2008《热干面》2.2方

4、便型热干面的术语及定义2.2.1面块面块定义：以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等面质改良剂，经混和、压延、成型、汽蒸、热风干燥制成的方便面。面块的定义突出了热干面碱性面料和非油炸的特点。2.2.2芝麻酱调料芝麻酱调料定义：以芝麻（仁）为原料，或再加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。芝麻酱拌面是热干面的主要重要特点之一，芝麻酱可以说是热干面的灵魂。标准对芝麻酱进行了定义和指标设置。2.2.3方便型热干面加入面块、芝麻酱调料添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。方便型热干面的定义结

5、合了面块和芝麻酱调料的定义。除了添加芝麻酱，同时还可添加酱包、辣油包、菜包等其它调料包。2.3原材料要求说明本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉、芝麻酱。小麦粉应符合GB1355的规定；加工用水应符合GB5749的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。2.4检验规则说明检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照《方便面卫生标准》，对涉及食品安全的指标严格把关。出厂检验要求每批必检。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。2.5各项指标的确定和依据说明2.5.1感官指标感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官

6、指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从热干面面块和面料的最基本的色泽、滋味、气味、形态、复水性、杂质等方面加以限定。2.5.2理化指标按照我国方便面的相关标准及有关规定，并结合方便型热干面自身的特点，提出其各理化项指标要求见表2。项目指标面块芝麻酱调料水分，%≤147.0碘呈色度(IOD值)≥1.0--氯化钠，%≤2.5--复水时间，min≤6--pH7.2-9.0--酸价（mgKOH/g）≤--4.0脂肪≤5%--铅(以Pb计),mg/kg≤0.2--黄曲霉毒素B1,μg/kg≤--10.0调料包符合GB2761、GB2762的规定表2方便

7、型热干面理化指标2.5.2.1水分产品的水分含量直接关系到产品的保质期和产品质量以及口感。水分含量过高，产品保质期缩短，并损害消费者利益。随机抽取的267份方便型热干面面块和芝麻酱的水分检测汇总结果见表3、表4。表3面块水分指标确定及检测数据统计项目指标样品批次区域分布标准指标百分位数＜44.1-4.95.0-5.96.0-10水分%≤142672.2%22.1%54.3%21.4%100我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB5009.3规定的第一法执行。表4芝麻酱水分指标确定及检测数据统计项目指标样品批次区域分布标准指标百分位数0.2-0.5

8、0.5-7.0水分%≤726783.5%16.5%100我们检验的267个批次全