附件2：方便菜肴（编制说明）.doc

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1、《食品安全地方标准方便菜肴（规范性附录：加工操作规范）》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等）根据《中华人民共和国食品安全法》和《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》的要求，《食品安全地方标准方便菜肴（规范性附录：加工操作规范）》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，受江苏省卫生厅委托（委托协议书项目编号JSSPDB2012-003），江苏省产品质量监督检验研究院、南京市产品质量监督检验院、无锡市疾病预防控制中心共同作为承担单位负责组织该标准的起草工作。本标准主要起草人：邹洁、张征、杨建、李榕、刘园、周伟

2、杰、颜春荣、秦向阳、杨军、孙杰、任从容2012年8月项目承担单位组建了标准起草工作组，工作组在项目起草阶段，对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究，并于11月召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草启动会，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。按照工作方案要求，起草工作组先后查阅了与方便菜肴相关的国内、外技术、标准资料，并在全省范围内对方便菜肴生产企业和餐饮单位具体情况进行了实地走访和调研，现场调查主要采用问卷填写的方式对方便菜肴生产企业和餐饮单位的基本情况以及涉及加工操作规范的具体生产设施与原料采购、生产、贮运、供应情

3、况开展了广泛调研。同时在全省范围内采集方便菜肴样品191件，其中130批次检测了污染物、农药残留、食品添加剂等理化指标，61批次检测了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，积累了检验数据。结合目前的监管实际，参照GB314881、《餐饮服务食品安全操作规范》、上海市中央厨房卫生规范的地方标准等相关要求，完成了标准初稿。完成标准初稿后，多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。书面征求了检测单位、监管部门、生产加工企业和餐饮单位的意见，收到38份回复。根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。二、标准的主要技术内容及依据本标准的制订依据《中华人民共和国食品

4、安全法》及其实施条例的相关规定，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。工作组充分梳理、分析了我国现行有效的标准、规范的要求，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及生产企业生产许可相关要求和餐饮监管方面的部门规章；与本标准相关的食品安全国家标准主要有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。对上述法规、标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用。同时，项目组收集了有关调制食品的行业标准以

5、及河北省地方标准《凉拌菜》、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》和奥运会食品安全《即食即用果蔬企业生产卫生规范》，作为我们指标的参考依据。标准起草工作以风险评估为依据，通过设计现场调查表，对不同区域、不同规模、不同经营业态、不同经营类别的餐饮服务单位进行调查，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我省的监管实际，注重标准的可操作性，形成确定了标准名称、适用范围、定义分类和特性、危险因素及指标限值。1、设定了适用范围和定义分类。根据现场调研情况分析，由于部分散装的现制现售的菜肴在生产加工条件、配送设施以及售卖现场操作和卫生规范无法满足食品安全要求，因此，

6、现制现售的散装菜肴不适用于本标准；已有现行有效的可以执行的国、行标以及相关食品安全强制性标准的产品，或者已经纳入生产许可管理并有对应的生产许可审查细则的产品也不适用于本标准。同时要求生产企业或餐饮单位采用冷链运输的方式进行菜肴配送；为体现菜肴的方便性，标准适用于即买即食或经过简单加热即可食用的短保质期菜肴。32、危险因素与指标设置方面。起草工作组在分析历年监督抽查、风险监测和相关产品生产许可发证检验的数据的基础上，参照相关食品安全国家标准标准及河北省地方标准DB13/889-2007《凉拌菜质量安全要求》、上海市地方标准DB31/2008-2012《中央厨房卫生

7、规范》和北京市地方标准DB11/Z522-2008《奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范》，同时充分考虑食品安全风险检测和日常监管的实际需要，规定了感官要求，确定了理化指标、微生物指标限量，其他污染物、真菌毒素、农（兽）药残留、食品添加剂等直接引用相关食品安全国家标准的基础标准。参考《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》的公开征集意见稿，我们采用三级采样方案，规定了微生物指标限量。三、国内外标准比较情况参照的相关国家和地区标准有：CAC/GL21–1997《食品微生物标准制定和应用准则》欧盟ECNo1441/2007《食品微生物限量标准》《香港即食食品微

8、生物含量指引》及我国《食