豆奶制作实验报告.doc

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1、豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体

2、系，即为豆乳。三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮

3、去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。研磨时水：豆＝4：1。4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆

4、液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。但本实验无条件，因此未进行均质。6、杀菌：条件为121℃，15min，注意高压蒸汽锅的使用操作，要缓慢放气。七、实验结果：表1豆奶感官指标指标色泽口感稳定性灭菌前乳白色，亮度好口感细腻柔和，有润滑感，有些微豆腥味较稳定，泡沫较多，无颗粒沉淀灭菌后乳白色，有点偏黄口感细腻柔和，豆腥味消失，后味感更强稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀储藏一周后乳黄色，亮度一般有一点点异味感，豆奶味道也没有原先那么强烈稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀表2豆奶理化指标理化指

5、标pH总固形物含量（°Brix）灭菌前710.1灭菌后6.510.0储藏一周后69.9八、实验分析1.结果分析感官检验：豆奶在一周后色泽仍然良好，无沉淀，只有一点点异味，证明保藏还算良好，均质到位，因为均质能对豆奶内的成分进行破碎和均匀，特别是对脂肪球和蛋白质粒子的破碎，能提高成品的稳定性和口感的细腻程度，使成品口感细腻柔和，延长豆奶保藏时间。色泽为乳白偏黄、较光滑，可能是因为奶粉加得比较少，颜色不够白。没有豆腥味等其它不良气味，无肉眼可见的外来杂质2.理化检验：豆奶理想ph在6.0-7.2之间，原理蛋白质

6、等电点，避免过高时带来不良风味。本实验灭菌前、灭菌后和储藏一周后的ph均在这个范围内，在正常的范围内，证明豆奶没有变质，仍处在良好状态。3影响豆奶品质的工艺条件：（1）脱皮   脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。脱皮后的大豆迅速进行灭酶。这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。（2）酶的钝化   豆乳生产中

7、制浆必须与灭酶工序结合起来。制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。（3）真空脱臭   真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。（4）均质   均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均

8、质次数的影响。（5）杀菌   豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。常压杀菌、加压杀菌、超高温短时间连续杀菌(UHT)。（6）包装要根据产品档次、生产工艺方法及成品保藏期等因素做出决策。一般采用常压或加压杀菌只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。无菌包装是伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术，大中型豆乳生产企业可以采用这种包装方法。4影响豆奶产品质量的因素主要有：（1