关于豆奶的详细制作方式工艺流程

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1、豆奶的配方及论证配方�每生产一升豆奶所需原料精选优质大豆160g生物碳酸钙1.2g砂糖66g热凝固卵白20g乳粉6g玉米油9g蔗糖酯或卵磷脂1.5g水100g豆奶中需增补的维生素量如下�维生素A880IU维生素B12115µg维生素B10.26㎎维生素C7㎎维生素B20.31㎎维生素D176IU维生素B60.26㎎维生素E10IU根据DN-1000型豆奶生产线工艺主要技术指标�1、豆奶生产能力�1000升/小时2、大豆消耗量�150公斤/小时3、固形物回收率��脱皮后大豆�55-60%以上。4、豆奶密度�取1100g/L5、大豆含油量�20%左右6、豆奶中的糖添加量一般在6%左右7、卵

2、蛋白的添加量为豆乳的5%~35%�低于5%掩盖效果不好�高于35%制品会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用量为15%~25%。取20%计算8、油脂添加量在1.5%左右�将豆乳中的油脂调整到3%左右�。9、卵磷脂的添加量一般为大豆重的0.3%~2.4%。取1%计算生产1升豆奶所需大豆�150㎏÷1000�0.15㎏=150g乳粉添加量�150g×80%×5��6g砂糖添加量�1100g×6%=66g-5-卵白添加量�(1L×1100g�L�1L×1000g/L)×20%=20g玉米油添加量�1100g/L×3��150g×80�×20��9g卵磷脂添加量�150g×1%=1.5g-6-豆

3、奶生产工艺流程及论证豆奶生产的工艺流程大豆——>清选——>脱皮——>浸泡——>磨浆——>浆渣分离——>真空闪蒸脱腥——>调制——>均质——>杀菌——>灌装豆奶生产的基本工序及论证1.清选与其他豆制品一样�清洗的目的在于除去大豆原料中的杂质及霉烂豆�虫蛀豆�提高产品质量�延长设备的使用寿命。但豆奶生产特别强调要除去破损豆�否则会影响豆奶的口感。豆奶生产用大豆的清洗一般以干选为主�通常要经过筛选�风选�密度去石�磁选及人工拣选等几种清选手段的组合才能达到良好的清选效果。�1�筛选筛选主要是利用筛孔的不同�将与大豆不同大小的杂质除去。大豆清选常用的主要筛有两种�固定筛和振动平筛。固定筛的特点

4、是结构简单�不用动力�操作简便�但除杂效果差�只能应用于小批量生产中的粗选工序。振动筛的特点是除杂效果好�但需动力�噪音大。�2�密度去石此法是利用物料密度的不同�在空气介质中分离杂质。生产中常采用吹式密度去石机。(3)磁选此法是用磁铁清理大豆中的磁性杂质。最简单的装置是将固定式马蹄形磁铁组�安装在输料斜淌板式管道进口的活动木板盖上�当大豆经过时�能够将大多数小型的磁性杂质吸住�然后由人工定期打开盖板清理。这种方法的缺点是�当料层超过20mm后时�较大的铁块不易吸住。采用单机组合的清选方式�设备占地面积大�设备利用率低�且能耗较高。日处理3吨大豆�规模较小�选用组合式清杂机。2.脱皮脱

5、皮是豆奶制造过程中的关键工序之一。通过脱皮第一可以减少土壤中-7-带来的耐热菌�提高产品的耐储性�第二可以降低皂角苷�异黄酮等苦涩物质的含量�改善豆奶风味和口感�限制起泡性�第三可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间�降低贮存蛋白的热变性�防止非酶褐变�赋予豆奶以良好的色泽。对于脱皮工序总的要求就是脱皮率要高�脱皮损失要小�蛋白质变性要低。衡量脱皮效果的好坏�主要是三个指标�脱皮率�仁中含皮率和皮中含仁率。豆奶生产�脱皮率是最关键的指标�为达到脱皮的目的�大豆的脱皮率应控制在95%以上。实践表明�大豆的脱皮效果主要与其含水量有关�见下表大豆含水量%12,010.59.58.5破碎后皮仁

6、结合率%4.22.90.61.6所以大豆的水分最好控制在9.0%~~10%�过高或过低�脱皮效果都不理想。大豆常用的脱皮方法有以下几种:�1�大豆简易脱皮法此法又称冷脱皮法�它适合于小规模生产�尤其是当水分低于12%时�可直接破碎脱皮。若原料大豆水分较高�可以考虑先在仓房中进行通风干燥或晾干�使水分达到12%以下�然后再破碎脱皮。�2�传统烘干脱皮这是一种沿用多年的�比较成熟的工艺。这种传统工艺也属于“冷脱皮”工艺。不过它是经烘干及较长时间的“缓苏”后再被破碎脱皮的。此工艺的特点是脱皮效果好�能适应大规模生产。但设备容量大�利用率低�生产周期长�费用高。�3�热脱皮法该工艺与传统相比�

7、特点是采用了先进的流化床烘干器�取消了脱皮前的大料仓�大大缩短了生产周期�由原来的24~72h缩短到10~20min,而且还利用了余热。缺点是流化床操作要求高�风运系统动力消耗和噪音较大。日处理3吨大豆�处理量较少�为了节约成本及时间�选用大豆简易脱皮法。应该注意的是�豆奶的生产中�脱腥极为重要�而致腥的脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处�豆皮一经破碎�油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化�产生腥味物质。所以豆奶生产的脱皮工序一定要和后续的