豆奶的加工方式方法

《豆奶的加工方式方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm

2、2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。3、去皮

3、。4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。6、滤布过滤。1、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。2、灌装。3、杀菌：121℃、15min。4、冷却至室温，感官评定。一、感官评定色泽微黄，色泽均匀气味无异味，无豆腥味，有豆香口感口感顺滑，有极少量微粒味道甜度适中，有豆香味、奶香味二、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作

4、过程合格。豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。3、磨浆：最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性多糖和纤维素。磨浆是要求用80℃以上的热水研磨，并且研磨要细。豆糊细度要求达到120目以上，豆渣含水量在85%以下，豆浆含量一般为8%~10%。4、调制：加入营养强化剂、赋香剂、豆腥味掩盖剂、油脂、稳定剂等，增强豆奶的风

5、味、营养成分、口感、色泽、稳定性。5、均质：是提高豆奶口感和稳定性的关键工序。分析我国豆奶产业发展现状在一杯牛奶强壮一个民族的口号宣传下，中国乳品产业得以迅猛发展然而，豆奶产业又如何在乳品产业的强势攻略下生存呢？这成为豆奶产业思索与研究的问题，是继续沿着牛奶的路继续前进，还是另辟蹊径走一条崭新的商业大道呢？　　豆奶产业的发展机会　　目前，豆奶行业尚处于导入期向成长期过渡的阶段，植物蛋白饮品市场即将被撬动。 “目前中国牛奶加工能力超过奶源供给能力的30％～40％，”中国奶牛协会的一位负责任人透露，牛

6、奶奶源缺乏几十年来就一直是我国难以摆脱的老问题，也恰恰因此，豆奶生产所需的大豆原料充足、成本低廉，动、植物蛋白互补作用营养全面，使豆奶业出现了出乎意料的发展契机。　　早在1983年，豆奶发展就被列入国家饮料行业工作计划，然而真正将豆奶产业做大的却是以前名不见经传的维维集团，维维的一句“维维豆奶，欢乐开怀”，培养了一代中国豆奶消费者，维维豆奶占有豆奶市场80％的份额，成为中国“豆奶大王”的同时，“孤独的领先者”的称号也扣在了维维的头上，一花独大的产业结构其实对行业的健康发展并非是好事。　　上述两道政

7、令对豆奶企业影响不大，相反倒是带来了机会。近两年中国乳业将面临一系列的整合洗牌，受清洗影响最大的将是乳业的中坚力量——各地方的中型乳品企业。这将是上天赐给豆奶行业大发展的一次良机，豆奶业的春天就要到了，豆奶企业能否抓住这次机会，许多行业拭目以待。　　健力宝、娃哈哈、乐百氏等企业的加入给豆奶业的扩张带来生机与活力：国内豆奶企业近来都在调整产品和市场策略，突破豆奶粉等固态奶阵营，冲击广阔的液态奶市场已成为豆奶业的共识。健力宝、娃哈哈、乐百氏等都在筹谋豆奶项目，有的已通过小试、中试，他们都是中国饮料工业

8、十强企业，他们的介入，将有助提高我国豆奶生产的产销量，扩大影响。这些企业的参加，将使豆奶在市场上的身影越发瞩目。　　“人种学”的研究为豆奶抗击牛奶提供了重要的理论依据：“人种学”竟在中国豆奶业发展史上出现意想不到的效果。《中国经营报》在一篇有关豆奶业的文章中指出：我国汉族居民中97％~100％的成年人一次口服50克乳糖后就会出现腹泻症状，而中国预防医学院营养与食品卫生研究所的调查发现，东方人中有乳糖不耐症的成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良发病率高达86.7％，不耐受指数为0.9，而且南