7、 ① 食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。 ② 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染,受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响:光会促使食品中油脂氧化酸败、色素变色、维生素光分解、蛋白质和氨基酸变性,从而降低食品品质;氧会导致油脂氧化酸败、维生素和氨基酸失去营养价值、食品氧化褐变、色素褪色或褐变,继而导致食品腐烂变质;水能助长油脂氧化分解、使食物发生物理变化-受潮结晶--干结硬化或结块—失去香味;温度升高会使食品中蛋白质变性、维生素分解、改变食