学校规章制度之学校食堂烹调加工制度.doc

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1、学校规章制度之学校食堂烹调加工制度　　1、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。　　2、 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。　　3、 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。　　4、 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。　　5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进

2、行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。　　6、 活禽类加工应防血完全、腿毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。　　7、 配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。　　8、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质产品及不符合卫生要求的食品及原料。　　9、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。　　10、          剩余熟食品放入熟食箱存放，

3、存放超过四小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。　　11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。　　12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。