学校食堂粗加工间、烹调间管理

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1、专业资料叶菜类清洗操作流程图去皮清洗干净装筐切配成形装入净料筐烹调间净料架清理场地卫生，砧板竖立清洗菜筐并摆放整齐，刮干水份WORD完美格式下载可编辑专业资料瓜果类清洗操作流程图第一道清洗去泥第二道浸泡10分钟第三道清洗干净去皮装筐切配成形装入净料筐烹调间净料架清理场地卫生，砧板竖立清洗菜筐并摆放整齐，刮干水份WORD完美格式下载可编辑专业资料瓜果类清洗操作流程图第一道清洗去泥第二道浸泡10分钟第三道清洗干净去皮装筐切配成形装入净料筐烹调间净料架清理场地卫生，砧板竖立清洗菜筐并摆放整齐，刮干水份WORD

2、完美格式下载可编辑专业资料肉类加工岗位职责1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冰冻库内，不得随地堆放。3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随意地推放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起推放。4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正

3、确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。WORD完美格式下载可编辑专业资料蔬菜加工岗位职责1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切

4、配，保质保量完成任务。2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。6、切配好的净料用净料筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整

5、齐，保鲜柜要每星期清洗一次。7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到清洁无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。9、加工切配好的蔬菜要做到零库存，红萝卜、土豆、西芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内，入保鲜柜保存。WORD完美格式下载可编辑专业资料10、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。11、参加食堂开餐售饭

6、工作，完成主管临时安排的工作任务。WORD完美格式下载可编辑专业资料洗切、配菜操作规程和要求一、严格按照《食品卫生法》的要求，蔬菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先切后切，洗菜池要与肉菜池分开。二、参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。三、瓜果、蔬菜类的加工清洗要求：1、叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。2、根茎类菜：削去腐烂、挖虫眼。3、土豆：去皮、去芽眼。4、豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并焖熟煮透。5、瓜菜类：去皮、去肉瓤。四

7、、原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜架上。菜尾直接倒入垃圾回收桶。五、切配菜要求：1、注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。2、把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上。3、严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。WORD完美格式下载可编辑专业资料六、洗切工作完成后，及时做好辖片地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜

8、尾，做好卫生保洁工作。WORD完美格式下载可编辑