牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究.doc

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1、牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究摘要：以萝卜为材料，在泡菜自然发酵过程中添加不同比例（0％、0.1％、0.5％和1.0％）的牡蛎壳粉，考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸菌数、感官的影响。结果表明：添加0.5％牡蛎壳粉对泡菜的总酸和菌落数影响较大，得到的产品酸度适中，口感爽脆，品质较好。关键词：萝卜，泡菜，牡蛎壳粉，发酵StudyoneffectofoystershellpowderonthepicklefermentationAbstract：Radishasrawmaterial，theeffectofoystersshellpowderaddition（0%，0.

2、1%，0.5%，1.0%）onthepH，totalacidity，microbialcountsandsensoryevaluationofpicklewasstudied.Theresultsshowedthattheadditionofoystersshellpowderwith0.5%，thechangingratesofpHandthecontentoftotalaciditywereretarded，resultingintheslowestchangeandthehighestfinalpH，thequalityofpickleforpreservati

3、onandconsumption.Keywords：radish；pickle；oystershellpowder；fermentation中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1002-0306（2013）20-0181-04收稿日期：2013－03－22作者简介：陈文韬（1969－），男，教授级高级工程师，研究方向：农产品加工与贮藏。泡菜作为一种传统的乳酸发酵食品，含有丰富的乳酸菌活菌，营养丰富。传统泡菜制作已有近千年历史，其原理是利用各种有益微生物（主要是乳酸菌）对蔬菜切割处理时涌出的汁液进行发酵产酸，降低泡菜pH，结合食盐的高渗透压作用，抑制其他有害微

4、生物的生长，防止蔬菜腐败变质[1]。乳酸菌是一类能够利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称，自然发酵过程中的乳酸菌主要是肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌，此外还有粪链球菌、啤酒片球菌和弯曲乳杆菌[2]。乳酸菌常附着于蔬菜上，虽经洗涤也不被除去，且在代谢过程中会产生细菌素，提高了发酵蔬菜的抗菌活性，另还会形成独特风味的有机物（多糖、柠檬酸、乳酸、醋酸、双乙酰等）。乳酸菌具有协调人体代谢、抗肿瘤、降低胆固醇水平、改善肝功能、缓解乳糖不耐症和增强免疫等保健功能[3]。泡菜作为一种传统的乳酸发酵食品，富含乳酸活性菌，酸脆可口，深受人们的喜爱，但在生产过程，控制不当，酸度过大、

5、组织软烂，口感差。牡蛎壳中含95％碳酸钙，镁476mg/100g，铁53mg/100g，磷21mg/100g，7mg/100g，钠2mg/100g[4]，其中碳酸钙具有降酸的作用，同时溶出的钙离子能与果胶物质结合，增加泡菜的脆性，改善品质。本文通过在泡菜自然发酵过程中添加牡蛎壳粉，以改善泡菜的品质等，对泡菜生产有一定的指导意义。1材料与方法1.1材料与仪器原料新鲜萝卜，购于好又多超市；辅料辣椒、大蒜、生姜、花椒、白糖、食盐、料酒、白醋，市售；牡蛎壳粉取自福清市龙田镇农家牡蛎壳，清洗烘干后粉碎，过100目筛；氢氧化钠、磷酸氢二钾、葡萄糖分析纯；酚酞指示液、蛋白胨、牛肉膏

6、、酵母提取物、琼脂生化试剂。YP4002型电子天平上海越平科学仪器有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅国华电器有限公司；SW-CJ-IFD型超净工作台苏州净化集团安泰公司制造；LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂；GSP-9050MBE型隔水式恒温培养箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂；电子成能炉天津市泰斯特仪器有限公司；pHS-3C型酸度计。181ScienceandTechnologyofFoodIndustry生物工程2013年第20期1.2实验方法1.2.1培养基制作MRS

7、培养基（质量分数）：蛋白胨1％，牛肉膏1％，酵母提取物0.5％，K2HPO40.2％，葡萄糖2％，琼脂2％，蒸馏水1000mL，pH7.0，121℃灭菌20min。1.2.2泡菜的制作1.2.2.1泡菜配方（重量成分）萝卜85.0％，食盐6.0％，辣椒1.5％，花椒0.5％，白糖1.0％，大蒜1.0％，生姜1.0％，白酒3.0％，白醋1.0％。1.2.2.2泡菜的腌制工艺按6％配制食盐水于烧杯中，加热煮沸10min，把烧杯盖住，冷却备用。将泡菜坛洗净，用开水烫消毒。将萝卜洗净，剔除粗老部分，连皮切成长方块，沥干。然后装入消毒的泡菜坛内，装量约占坛容量