自然发酵泡菜最佳食用时间的选择

《自然发酵泡菜最佳食用时间的选择》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国食物与营养2008年第6期FoodandNutritioninChinaNo.6，2008自然发酵泡菜最佳食用时间的选择刘晓莉（攀枝花学院生物与化学工程学院，攀枝花617000）摘要：根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。对4％、6％和8％的食盐浓度下的泡菜在室温下（25℃）进行腌制比较，结果表明：在感官方面，盐度为6％的泡菜最适口，色泽适中，尤其在第4、5d的时候。泡菜营养成分随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势，在第9d后趋于稳定，且含量很低，第4d的最大值也远远低于

2、20mg／kg，证明了泡菜的食用安全性，4d后亚硝酸盐开始分解，此前食用对健康有害。综上所述，室温下腌制的泡菜最适食用期在中期，最佳食用时间为第5d。关键词：泡菜；食盐浓度；室温；最佳食用时间泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成盐→称量→配盐水→花椒、辣椒本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地白菜、萝卜→清洗→沥干→切分→装坛→水封→发酵区均有制作泡菜的习惯。泡菜中含有很多的化学成分，1.2.2泡菜配方包括维生素、亚硝酸盐、氨基酸、纤维素、还原糖、乳泡菜配方的具体情况见表1所示。酸等等，还有多种微生物。这些化学成分和其口感［1］、表1泡菜的配制方案色泽

3、在泡菜的发酵和储藏期间都在发生着相应的变化，配方物料盐度4％盐度6％盐度8％这将会影响泡菜的一些品质和其食用安全性［2］。那么，水（ml）250025002500泡菜腌制多长时间以后吃好呢?蔬菜经过初期（1～碘盐（g）100150200白菜（g）7007007002d）、中期（5～15d）、末期（15d以后）3个发酵阶段白萝卜（g）500500500后完成了乳酸发酵的全过程。制作泡菜时，若腌制时间辣椒（个）151515短，泡菜中亚硝酸盐未能被充分分解，此时食用对健康花椒（g）333有害；若腌制时间长，易使发酵过度，口味过酸。所以1.3分析方法研究室温下自然发酵泡菜的最佳

4、食用期，使更多的人了pH的测定采用电位法（pH计法）；氨基酸的测定采解泡菜，放心食用泡菜，意义重大。用甲醛滴定法；维生素的测定采用2，4-二硝基苯肼比色法；亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺比色法。从泡1材料与方法菜发酵开始，分别在第1d、第2d、第3d、第4d、第5d、1.1材料与设备第6d、第9d检测。市售的白菜、白萝卜、含碘的食用盐、花椒、红辣椒。2结果与分析722型分光光度计，DZKW-S-6电热恒温水浴锅，TDL-40B台式离心机，DS-200高速组织捣碎机，PHS-2.1泡菜的口感、色泽和pH值随时间的变化2C精密酸度计。从表2可以看出，泡菜的pH值随着时间的推

5、移而降1.2泡菜的配制低，盐度为4％的泡菜pH值比盐度6％下降速度快，而1.2.1工艺流程6％的又比8％的下降速度快。这是因为食盐溶液具有较作者简介：刘晓莉（1981～），女，辽宁省凌源市人，助教，硕士，主要从事粮油食品微生物、食品发酵方面的研究。刘晓莉：自然发酵泡菜最佳食用时间的选择41高的渗透压，能抑制一些有害微生物的活动，而且乳酸人的味觉只对氢离子有感觉，我们能够尝到的酸味菌在此状态下也会受到一定程度的抑制，盐浓度越高这也只跟pH值有关。在一定的pH下，人类对酸味的感受种抑制作用越大，从而导致盐度较高的泡菜发酵速度较强度不同。pH<3.0，难以适口；pH<5为酸性

6、食品；pH慢。室温下最适宜发酵的食盐浓度为6％。5～6无酸味感觉［3］。因此室温下自然发酵泡菜在第3、4、5d食用酸度适中，在第5d之后泡菜的酸度适口性变表2泡菜的pH值随时间的变化差。表3说明随着时间的延长，泡菜脆度降低，质地变时间盐度4％盐度6％盐度8％第1天5.675.645.72软，逐渐产生灰变现象。综合上述因素考虑，腌制的第第2天5.545.605.414d和第5d食用泡菜为好。第3天4.674.855.12第4天4.214.564.752.2泡菜中营养成分的变化第5天4.014.284.37从图1可以看出，泡菜中VC随时间的推移而下降，第6天3.463.78

7、4.01第9天3.013.563.72盐度为4％比6％的下降快.6％的比8％的下降快。表3泡菜的色泽、口感随时间的变化时间盐度4％盐度6％盐度8％第1d白色、很脆、酸淡白色、很脆、酸淡白色、很脆、酸淡第2d白色、很脆、酸淡白色、很脆、酸淡白色、很脆、酸淡第3d白色、脆、有酸白色、脆、有酸白色、脆、有酸第4d白色、脆、酸适口白色、脆、酸适口白色、脆、酸适口第5d白色、脆降低、酸适口白色、脆降低、酸适口白色、脆降低、酸适口第6d略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸第9d灰色、略软、酸灰色、脆度很低、酸灰色、脆度很低、酸12也