面点考题及答案.doc

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1、面点试题一、填空题。（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是、。2.利群价值观念是、、发展、。3.利群人行为准则是、、对员工要负责、、、对下级要培养、、。4.和面的方法拌和法、调和法、搅和法。5.酵母的最佳生长温度为26-28℃，酵母的最佳产气温度为36-38℃。6.西式面点中的蛋、糖、油脂的比列较大。9.面点按原料分为麦类制品、米类制品、杂粮类、其他制品。10.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是苏式面点的制作特点。11.面包制作中常加入适当的油脂，增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。12.面包类是以面粉为主，以酵

2、母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。13.制作兰州拉面宜选用高筋面粉；制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。二、不定项选择题。（2分/题*16题）1.我们的企业文化是以为中心的文化。（）A．广大员工B.顾客C.供应商D.领导2.卫生行政部门根据企业（ABD）评定食品企业的卫生等级。A.卫生硬件设施B.卫生管理水平C.质量管理能力D.实际卫生状况3.下列冷藏贮存食品的方式哪种是错误的。（B）9j-}%r$~1F3R5FA.做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放'{0^')P;H"IB.冰箱是保险箱，食品放入冰

3、箱后，能长久保持食品新鲜3Q"A:O3q;_,c  a"T.YC.不得将食品堆积、挤压存放7OA0[:V#zD.应定期对冰箱进行除霜、清洁和维修4.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％5.以下选项不属于油酥皮的是（A）。A．包酥B．明酥C．暗酥D．半暗酥6.广式面点典型品种包括有（ABCDE）。A.虾饺B.叉烧包C.马蹄糕D.娥姐粉果E.蒜茸甘露酥7.下剂方法有几种（ABCD）A.揪剂B.挖剂C.拉挤D.切剂8.丹麦牛角包是属于（C）A.

4、软质B.硬质C.松质D.脆质9.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性10.消防工作方针（AB）A.预防为主B.防消结合C.防守为主D.消防结合11.，“利群”被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（）A.2001年10月B.2002年1月C.2002年10月D.2002年8月12.，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（）A1999年10月B1998年9月C1999年8月D1998年10月13.职工参加培训的时间不少于

5、课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。()A60，40B80，60C80，40D60，2014.公休日加班应支付员工的工资报酬。（B）A、150%B、200%C、300%D、100%15.目前人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分哪三种流派。（ABD）A．广式B.京式C.粤式D.苏式16.灭火遵循的基本原则是（BCD）A先救物资后救人B先重点后一般C先救人后救物资D救人重于救火一、判断题。（1分/题*8题）1.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√)2.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳

6、化性能。（√）3.蒸蛋糕加入小量生油起发更好。（×）4.面点应有独立台秤，便于工作。（√）5.发面千层饼制作时要扫薄油。（√）6.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（×）7.企业文化是根植于生活，永恒不变的。它具有导向、规范、凝聚、激励作用。（√）8.请病假15天的，除商品部经理或部门负责人批准外，还需总经理、人力资源部、分管副总裁批准。（×）一、简答题。（6分/题*5题）1.优秀员工十大准则。2.影响面坯形成的因素有哪些？(1)原料因素油脂糖食盐蛋(2)水的影响水量水温(3)操作因素投料次序调制时

7、间和速度静置时间3.使用膨松剂的注意事项有哪些？4.简述利群集团的“五大业态”、“四大中心”。5.保健点心是指哪些，作为点心师你应如何开发和利用它呢？　那是心与心的交汇，是相视的莞尔一笑，是一杯饮了半盏的酒，沉香在喉，甜润在心。　我无所谓成功不成功，但我在乎我自己的成长；我无法掌握别人，但我可以掌握自己。　　我唯一能把握的，是我会一直尽力走下去，不为了别人，为了给自己一个交代。　　这个世界上有太多的事情是我们无法掌握的，你不知道谁明天会离开，你不知道意外和你等的人谁先到来。　　最可怕的是因为怕失去而放弃拥有的权利

8、。　　我们都会遇到很多人，会告别很多人，会继续往前走，也许还会爱上那么几个人，弄丢那么几个人。　　关键在于，谁愿意为你停下脚步？　　对于生命中每一个这样的人，一千一万个感激。有一些人、一些事是不需要理由的：　　比如天空的颜色；　　比如连你自己都不知道为什么会喜欢上的那个人；　　比如昨天擦肩而过的人变成了你今天的知己。　　梦想这东西，最美妙的在于你可以制造它，重温它。　　看