中级中式面点师知识试卷及答案.doc

《中级中式面点师知识试卷及答案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、.职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷得　分评分人一、选择题(第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)：1.多数食物中毒以(　　)为主要特征。　　　(A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻2.细菌性食物中毒多发生于(　　)。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季3.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是(　　)。(A)龙葵素　　(B)毒肽　　(C)氢氰酸　　(D)亚硝酸盐4.霉变的玉米所含的(　　)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。(A)亚硝酸盐(B)组胺(C)黄曲霉毒素(D)

2、氢氰酸5.蛋白质是由(　　)组成的。(A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮6.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的(　　)。(A)蛋白质　　　(B)脂肪酸　　　(C)纤维素　　　(D)维生素7.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8.人类患夜盲症，主要是由于缺乏(　　)引起的。(A)维生素K　　　(B)维生素E　　　(C)维

3、生素D　　　(D)维生素A9.能预防和治疗脚气病的维生素为(　　)。(A)VPP　(B)VB12(C)VB1(D)VK10.成人膳食中钙磷比例以(　　)为适宜。(A)1:1.5　　　(B)2:1.5　　　(C)5:2　　　(D)5:1.511.人类膳食中缺碘易患(　　)。(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)软骨病12.营养素的主要功用为(　　)。(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，

4、调料6元，每套点的成本为(　　)。(A)1.4元　　　(B)1.8元　　　(C)2元　　　(D)2.2元..14.毛利与耗用原料成本的比率称为(　　)。(A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率15.点心的售价应为(　　)。(A)点心的成本加毛利(B)点心的成本加毛利率(C)点心的成本加利润(D)点心的成本加税金和费用16.请选择下列一组叙述正确句子(　　)。(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D

5、)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17.皮层约占小麦粒干计重量的(　　)。(A)2.22～4％(B)8～10％(C)3.25～9.48％(D)78～83.5％18.淀粉在一定温度下吸水，可显示(　　)。(A)弹性　　　(B)韧性　　　(C)延伸性　　　(D)胶体性质19.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的(　　)。(A)弹性　　　(B)延伸性　　　(C)可塑性　　　(D)韧性20.籼米中所含的支链淀粉比率为(　　)。(A)30％　　　(B)40％　　　(C)50％　　　(D)83％21.中式面点工艺中常用豆类主要有(

6、　　)。(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(B)大豆蚕豆绿豆豇豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆(D)绿豆四季豆赤豆扁豆22.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的(　　)。(A)可塑性　　　(B)筋性　　　(C)弹性　　　(D)延伸性23.最适用于制馅的猪肉部位为(　　)。(A)前夹心肉　　　(B)通脊　　　(C)前蹄膀　　　(D)后臀尖24.用鸡肉制馅一般应选用(　　)。(A)老母鸡肉　　　(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉　　　(D)鸡腿肉25.制作面点馅心的鱼要选用(　　)的鱼种。(A)肉嫩，质厚，刺多(B)肉嫩，质厚，刺少(C)肉老，质厚，剌少(D)肉老，

7、皮厚，剌少26.使用黄花菜应选用(　　)为较。(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄，末开花，有光泽，较干者(C)色金黄开花有光泽干透者(D)色金黄未开花有光泽干透者27.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高　(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高　(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低28.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。(A)牛乳会促使成品＂老化