中级中式面点师知识试卷3

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1、中级中式面点师知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水

2、温是（）℃。A、30-70B、40-80C、50-90D、60-1007．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉1

3、3．维生素C缺乏可引起（）。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒

4、。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。A、春B、冬C、秋D、春夏22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-4023．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和()。A、时间B、湿度C、空间D、隔层24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。A、13B、12C、11D、1025．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类26．禽流感病毒除了对禽类进行传染

5、，对人群也会引起（）。A、感染B、过敏C、伤害D、传染27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性32．面粉中蛋

6、白质含量约为（）。A、12％B、10％C、8％D、6％33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米35．用海参制馅前，需先泡发，(　　)，洗净泥沙，再切丁调味。A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮36．海米也称（）。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。A、用盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗39．用于制作馅心的新鲜蔬菜

7、种类较多，一般应(　　)、含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜40．琼脂有条状、（）、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，()。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、