中级中式面点师知识试卷1

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1、中级中式面点师知识试卷1一、选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期B、起源期C、发展期D、繁荣期2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品D、西式糕饼3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔

2、饼、蜂巢芋角、广式月饼4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管B、副主管C、案板岗D、点心部5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性B、胶体性质C、韧性D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断

3、裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口

4、，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多B、肥而不腻C、较少D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮B、虾干C、虾米D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。A、膨松剂B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态B、风味　Ｃ、加工工艺　Ｄ、颜色深浅１

5、７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。Ａ、木材　Ｂ、铁片　Ｃ、铜皮　Ｄ、塑料　１８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。Ａ、生产效率和产品质量　Ｂ、生产水平和品种变化　Ｃ、品种数量和生产效率　Ｄ、生产水平和产品质量１９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。Ａ、辐射传热和对流传热　Ｂ、传导和辐射传热Ｃ、辐射传热和传导传热　Ｄ、电子传热和辐射传热２０、搓制冷水面团用（）的水调制而成。Ａ、１０℃以下　Ｂ、１５℃以下　Ｃ、２０℃以下　Ｄ、２５℃以下２１、在搓面的过程中加入适量的

6、（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。Ａ、酵母　Ｂ、乳化剂　Ｃ、油脂　Ｄ、化学原料　２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。Ａ、蛋和面团　Ｂ、油蛋面团　Ｃ、水蛋面团　Ｄ、油酥面团２３、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。Ａ、抄拌　Ｂ、搅和　Ｃ、阴阳　Ｄ、摺叠２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。Ａ、搓制　Ｂ、和面　Ｃ、出体　Ｄ、制皮　２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。Ａ、捏皮　Ｂ、开皮　Ｃ、拍皮　Ｄ、打皮２６、挤捏成

7、形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。Ａ、高度Ｂ、角度　Ｃ、力度　　Ｄ、手法２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为　（）。Ａ、直刀法　Ｂ、平刀法　Ｃ、斜刀法　Ｄ、混合刀法　２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。Ａ、０.１５ｃｍ　Ｂ、０.２ｃｍ　C、０.２５ｃｍ　D、０.３ｃｍ２９、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。Ａ、脂肪　Ｂ、肉料　Ｃ、油脂　Ｄ、蛋白　３０、生馅拌馅的手法可划分为（）种。Ａ、二种　Ｂ、三种　Ｃ、四种　D、

8、五种31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐32、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的