港九街坊妇女会孙方中书院.doc

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1、家政科/中二/理論/蔬菜講義/四頁之一港九街坊婦女會孫方中書院中二家政科姓名﹕________________班別﹕______________()日期：________________課題﹕蔬菜香港蔬菜香港的蔬菜有些是全年均可種植的，如白菜、菜心、生菜、芥蘭、蘿蔔、西洋菜和韮菜，在天氣較涼的月份產量最多。夏季出產的蔬菜有通菜、豆角、莧菜、青瓜及其他中國瓜類﹔冬季則以外地品種的溫帶蔬菜產量較多，如番茄、椰菜、芹菜、生菜頭、椰菜花和紅蘿蔔等。除了新鮮蔬菜外，市面上還有罐裝蔬菜如冬笋、蘑菇、粟米等﹔凍藏蔬菜如青豆、雜菜等發售。罐裝和凍藏蔬菜的優點是常年都有供應，不受氣候和季節的影響，而

2、且貯存容易，烹調方便快捷﹔缺點則是營養成分不及新鮮蔬菜。一．蔬菜的種類生長地方種類名稱例子所含主要營養地上生長豆莢類玉豆l植物蛋白質l碳水化合物l維生素Ｃ豆角荷蘭豆種子類青豆蠶豆瓜果類苦瓜l維生素Ａl維生素Ｃ燈籠椒茄子節瓜紅辣椒梗莖類西芹l維生素Ａl維生素Ｃl鈣質l鐵質甘蔗蘆筍葉菜類紹菜生菜芥蘭花類西蘭花椰菜花椰菜仔家政科/中二/理論/蔬菜講義/四頁之二生長地方種類名稱例子所含主要營養地下生長球莖類蒜頭l糖洋蔥乾蔥頭根莖類紅蘿蔔l澱粉質蓮藕薑塊莖類芋頭馬鈴薯蕃薯一．蔬菜的營養價值新鮮的蔬菜含豐富的維生素和礦物質﹔其中綠色蔬菜是維生素Ｃ的主要來源，而綠色、橙黃色及紅色的蔬菜含豐富的維

3、生素Ａ。它們均是保護身體的主要食物之一。常吃蔬菜可維持眼睛的良好功能，防止牙齦出血，促進傷口復原和使皮膚健康。由於蔬菜水分含量高，並富有粗糙的膳食纖維，多吃能促進胃腸的蠕動功能，並能幫助廢物的排泄，所以我們每天的食物應有蔬菜。蔬菜除了有高度的營養價值外，更有悅目的色彩，而且種類繁多，味道各有不同，為我們的膳食增添不少花款。二．選購蔬菜的要點一般而言，我們應該選購符合以下各項原則的蔬菜﹕l新鮮l合時令l色澤鮮明l外形完整﹔此外，我們也必須留意以下各項﹕蔬菜類別選擇原則葉菜類梗莖類種子類花類l質厚堅挺l不乾枯瓜果類l結實飽滿球莖類塊莖類根莖類l肥嫩圓實l沒有發芽現象家政科/中二/理論/

4、蔬菜講義/四頁之三一．貯藏蔬菜的要點為了使蔬菜保持鮮嫩味美，以及避免蔬菜中的營養素流失，我們應該根據以下方法貯藏蔬菜﹕l把球莖類、塊莖類和根莖類蔬菜存放在陰涼乾燥的地方。l除去葉菜的枯葉或已凋謝的部分，用紙張或膠袋包好後放進雪櫃的蔬菜格。l不要把蔬菜儲存過久。l把凍藏蔬菜存放在凍藏格。二．清洗蔬菜的技巧l蔬菜應在烹調前才清洗，以防蔬菜氧化，失去所含的維生素Ｃ。l不斷用水沖洗蔬菜，比把蔬菜泡在水裡為佳，因為流動的水可把染在蔬菜上的農藥沖掉。如把蔬菜長時間浸在水中，會令維生素Ｃ流失。l清洗葉菜時，應把近根部的菜葉翻開沖洗。清洗莖菜或根菜時，則應用刷子把黏著的泥土刷去。l應先把蔬菜洗淨，

5、才根據菜式的需要切開。三．熱力對蔬菜的影響蔬菜受熱時，會有下列變化﹕l纖維軟化﹔l澱粉粒爆裂，澱粉變成糊狀﹔l水溶性的礦物質、維生素及汁液等流出﹔l維生素Ｃ被破壞。四．烹調蔬菜的方法烹調蔬菜的時間不應過長，以免維生素及其他營養成分流失。而炒法和煲法是兩種最常用的烹煮蔬菜的方法。炒法利用炒法來烹調蔬菜是保存蔬菜營養的最佳方法。因為炒法所需的烹調時間較短，只需加上水分後用高溫炒一會便可。煲法如用煲法來烹調，應先把水煮沸，才加入調味料，然後把切好的蔬菜放入，加蓋煲5至10分鐘即成。由於蔬菜的營養素大都會溶在水中，因此不宜用大量的水來烹調蔬菜。家政科/中二/理論/蔬菜講義/四頁之四一．烹調

6、蔬菜須知為防止營養受損及保持蔬菜的顏色、味道及質地，烹調時要注意以下要點﹕l盡快食用所購的蔬菜﹔l盡可能生吃蔬菜﹔l使用鋒利的刀切割蔬菜﹔l盡快清洗蔬菜，切勿浸泡過久﹔l將蔬菜切成小塊，縮短烹煮時間﹔l使用少量水分在緊蓋的鍋中，以最快捷的方法烹煮﹔l炒菜時用中火﹔l煮好即食，避免保暖及回熱﹔l煮菜的水留作上湯，不可棄掉﹔l不可使用食用蘇打粉烹煮蔬菜。在膳食中，蔬菜常用來作主菜或製成沙律、羹湯、連汁同食或與牛油同吃。