jk港九街坊妇女会孙方中书院

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1、家政科/中三/烹飪/蛋糕的製作~溶油法講義/四頁之一港九街坊婦女會孫方中書院中三家政科姓名﹕________________班別﹕______________()日期：________________課題﹕蛋糕的製作~溶油法1.把麵粉、發粉或食用蘇打粉篩勻。原因﹕l吸納空氣。l除去粗粉粒。l使粉類材料均勻混合。1.2.以慢火把油脂、糖及糖漿煮溶，但不可煮至沸騰。原因﹕l煮得太久及受熱過高會使糖變焦。2.3.把鍋移離爐火，並調入牛奶。原因﹕l使食用蘇打粉發揮作用。離火以避免水分蒸發。3.4.把溶液倒入麵粉內，輕拌麵糊至

2、成一光滑的粉糰。原因﹕l避免蛋糕變得多孔或質地過粗。4.家政科/中三/烹飪/蛋糕的製作~溶油法講義/四頁之二溶油法(MeltingMethod)這種方法製成的糕餅，常用的發麵劑是食用蘇打粉﹔但因食用蘇打粉發起麵粉後，大都會留下一股蘇打的味道，因此在製作過程中，多會加入其他香料如薑粉等來掩蓋蘇打味，這做法是溶油法的特定。以溶油法製成的蛋糕，由於糖分比較多，因此製成的糕餅比較濕潤，質地較粗及孔大，其顏色亦較深，味道較濃，且多帶有香料的味道，由於糕餅油分較多，所以貯存時間較長。(A)基本材料份量麵粉100克食用蘇打粉1/2

3、茶匙牛油30至50克糖漿30至50克黃砂糖30至50克蛋0至2隻牛奶或水適量(B)基本比率麵粉﹕油脂﹕糖﹕糖漿=1﹕1/3~1/2﹕1/3~2/3﹕1/3~2/3(C)基本製法1.把粉狀的材料如麵粉、食用蘇打粉、薑粉等一同篩勻。2.把油、糖和糖漿一同放入煮食鍋內，用慢火邊煮邊攪，直至所有材料完全溶合，成為溶油為止。注意煮時切勿用高溫以避免令糖燒焦，使糕變硬。3.在麵粉中開一小窩，倒入溶油，然後用鐵匙快速拌勻，並加入雞蛋和牛奶，拌成粉漿。4.把粉漿倒入已掃油和墊上牛油紙的餅盆上。5.採用170℃-180℃的火力焗製。(

4、C)變化乾果餅乾麥片糖餅薑餅牛油50克麥片50克黃砂糖25克黃砂糖25克麵粉30克糖漿50克糖漿2湯匙牛油25克薑粉2平茶匙乾果碎50克黃砂糖10克蛋1/2隻雲尼拉香油1/4茶匙糖漿40克蛋1隻家政科/中三/烹飪/蛋糕的製作~溶油法講義/四頁之三l烘焗、測試及冷卻蛋糕1.確定焗爐已預熱至適當的溫度。2.蛋糕還未焗熟時，切勿隨便打開爐門。3.在取出蛋糕前，應測試蛋糕是否已經焗成。4.把蛋糕放在冷卻架上，待冷卻後才作裝飾或上碟。l測試蛋糕的方法我們可用以下其中一個方法測試蛋糕是否已經焗成﹕1.觀察蛋糕是否已轉為金黃色，邊

5、緣微微內縮，沒有黏著餅盆周邊。2.用手指輕按蛋糕面，感到有彈性。3.把串肉針插入蛋糕中央，然後拔出。如果沒有麵糊黏附其上，即表示蛋糕已經焗熟。l起蛋糕法1.當蛋糕稍為冷卻後，把圓頭刀或抆刀插入蛋糕與餅盆之間，沿蛋糕邊緣拖拉。2.把冷卻架放在蛋糕上，然後把蛋糕倒出。3.讓蛋糕冷卻。l糕點在蒸或焗的過程中所產生的變化1.糖及油脂會溶化，並被麵粉吸收，使糕點變軟。2.麵粉糊內的液體會蒸發及轉為蒸氣，蒸氣令麵筋伸展，使糕點發起。3.化學發麵劑會產生二氧化碳，二氧化碳遇熱會膨脹，使麵筋伸展擴大，糕點發起。4.麵粉和蛋內的蛋白質

6、受熱凝固，使糕點成形。5.麵粉混合物內的澱粉質脹起和變成膠狀，糕點的表面在乾熱下，變成金黃色。6.糖會變焦，使糕點呈微黃色。l製作糕點常見的錯誤和原因知道製作糕點時引致錯誤的原因，可以改進我們製作糕點的技巧。常見的錯誤原因糕點質硬及不鬆軟n擂油脂和糖的時間不足。n未能充分把蛋打拌。n使用太少發麵劑。n焗爐溫度太低。家政科/中三/烹飪/蛋糕的製作~溶油法講義/四頁之四常見的錯誤原因糕點質粗n使用過多發麵劑。n沒有拌勻糕餅麵糊。糕點中央凹陷n焗爐溫度太低。n在糕點成形前，曾打開焗爐門。n糕點未熟透時已從焗爐取出。糕點中央

7、高起及表面爆裂n焗爐溫度太高。n糕點被放置在焗爐中過高的位置。糕點發得不均勻n糕點被放置在焗爐的一旁，而不是在中央的位置。n沒有放平焗爐層架。