油脂的分类及作用.doc

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1、油脂的分类（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。熔点：36—42ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康）油脂的分类（一）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。成分：含8%—15%脂肪、14%—16%水及0.5%—2%的非脂肪固形

2、物。熔点：28ºC—34ºC凝固点：15ºC—25ºC特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵。油脂的分类（一）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油。制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工制成。特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，适用于不同要求的食品加工。油脂的分类（一）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC—42ºC左右，再

3、掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。特点：1、在常温下具有一定的可塑性；2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分类（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。特点：1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂，起酥性好；3、无色、无味。——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。油脂的分类（五）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工而成。成分：含16左右的水分。特点：

4、乳化性和操作性比天然奶油好；但风味不如天然奶油来得自然；价格适当；被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。近年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。油脂的作用（一）调节面团中面筋的形成：蛋白质——吸水—→面筋油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少，——一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%；2、面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络，

5、筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合；3、从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。油脂的作用油分子气泡搅拌充气烘烤,气体膨胀（一）增加面团所包空气的量：*在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成无数微小的气泡，并形成气泡核。*当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。油脂的作用（三）提高面团的润滑性：蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性（加水越多，粘性越强）油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。能使面团显得油润光洁。——改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆

6、布、印模和烤盘等粘附。使操作顺利进行。油脂的作用（四）改善口感和风味：品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口。