面点制作油脂的作用

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1、面点制作油脂的作用在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油(或黄油)，有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使

2、用不多。植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。另外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。此外，色拉油也是面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成

3、形操作和成熟过程中也是不可缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在：一、调味在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄人，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用，因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉(物理味觉)，其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神

4、经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液，或形成混浊液后，这些乳化液或混浊液将会粘连在面点馅心上，使得我们进食时能产生味觉；另外，水溶性呈味物质一般在舌头的表面有油脂时，会影响到食物中的部分呈味物质向嗅觉感受器发生移动，丰富了味感，这也是油脂能使食物味道更加可口的又一个原因。二、增加制品的营养食用油脂增加制品营养，主要表现在三个方面：首先油脂可以产生热能。众所周知，油脂、蛋白质、碳水化物为人体三大产热营养素，作为三大产热营养素之一的油脂，在人体内的功能主要是为人体提供热能，且油脂的产热系数为9kcal/g，远远高于蛋白质和碳水化

5、物在人体内所产生能量。在面点中所用的油脂，大多数是植物油和猪油、奶油，它们的溶点都比较低，对人体而言消化吸收率比较高，更利于人体的消化吸收。从产生热能的数值也可以看出，如果从食物里获取相同数量的热能时，含脂肪多的食物只需摄人较少的量就可以了，这在一定程度上也减轻了人体消化器官的负担。其次增加了不饱和脂肪酸的供给。在面点中使用的油脂其溶点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮助治疗高血压病有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运

6、等都是少不了的。再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等等。这些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄人的条件下，才能溶解于脂肪，最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食，往往对脂溶性维生素的供给也增加了可能性。三、润滑作用在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。四、使制品形成层次，松脆、酥而不硬油脂可以使制品形成层次主要表现在发酵面团、油酥面团中。在发酵面团中，使用油脂

7、能使制品层次分明，松软适口，如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是因为油脂是非极性分子，分子表面存在着大量的疏水因子。在制作过程中，面片之间涂了油脂后，使得两层面中的水分子被油脂分开，阻止了面筋网络的形成，使得制品成熟后层次分明。在油酥面团中，用油脂与面粉调制成团时，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同时具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油膜的收缩力把面粉颗粒吸附。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水油面相比就松散得多了——这也是由于表面张力缘故。面粉颗粒被油脂膜包围、隔开，使颗粒之间存在空气，即存在液——空界面，液体与气体接

8、触时，其表面积自动缩小，使被油膜隔开的面粉颗粒之间的间隙增大，因此松散。油酥面团中，可分为干油酥、水油面两种。水油面由水、油与面粉混合调制而成，加入了水，面粉中的蛋白质吸水形成了面筋网络，但是，由于水油面中含有大量油脂，