食品营养期末试卷2.doc

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1、集美职业技术学校期末考试试卷（B）（2007~2008学年度第1学期）07年级烹饪班食品营养科出卷人曾建香班级姓名座号成绩一、名词解释（16分）1、食品添加剂：2、食物中毒：3、油脂酸败：4、散黄蛋：二、填空题（30分）1、是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。它主要污染和。2、常被作为发色剂加入肉制品中（如腊肉、火腿等），但必须控制使用量，因其有很强的。3、是食物中毒中最常见的一类食物中毒，引起这类食物中毒的食品主要是。4、常见的有毒动、植物食物中毒有、、、、。5、饮食业食用油脂的卫生问题主要有以下两个方面：、。6、饮食企业环境卫生是指

2、工作地点的、及的卫生。7、食物中毒的基本特点是、、和。8、化学性食物中毒包括、和引起的食物中毒。9、谷类的卫生问题有对粮食的污染、对粮食的污染、混入粮食中、的危害。10、为了防止肠道致病菌和寄生虫卵的危害，生吃蔬菜、水果要消毒，消毒的方法有两种：一是、二是。二、名词解释（16分）1、食品添加剂：2、食物中毒：3、油脂酸败：4、散黄蛋：三、不定项选择题（18分）1、（）是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯2、谷类中含量最高的是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素3、（）是一类含优

3、质蛋白质较高的物美价廉的食品。A、肉类B、豆类C、蔬菜D、谷类4、使冻肉解冻较好的方法是（）。A、高温加热B、放入热水中C、常温下缓慢解冻5、在不良的卫生条件下生产的（），当气温较高时易出现“生白”现象，所以应注意其卫生问题。A、酱油B、食醋C、酒D、可乐6、（）器皿不能与含有食盐或酸、碱性强的食品长期接触，否则会被腐蚀变黑。A、不锈钢B、铝C、铁D、塑料7、食物中毒后可用（）解毒。A、牛奶B、豆浆C、蛋清D、甘草绿豆汤8、（）是维生素C的主要来源，长期不吃果蔬会得坏血病。A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类9、影响水产品卫生的因素很多，主要是

4、（）。A、细菌污染引起的腐败变质B、寄生虫的污染C、工业“三废”的污染四、问答题（38分）1、如何防止蔬菜中毒？（四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯）（13分）2、如何预防沙门氏菌食物中毒？（8分）3、如何合理应用乳类？（5分）4、简述食品制作者的个人卫生要求。（12分）