生鲜精细化管理手册（下）.doc

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1、行业经典资料仅供参考生鲜卖场精细化操作管理技术手册一、生鲜卖场常用名词注解………………………………………………………CS-SX-001二、生鲜经营特点……………………………………………………………………CS-SX-002三、生鲜部门岗位职责说明………………………………………………………CS-SX-003四、生鲜开店检查表生鲜食品区域卫生要求及清洁计划……………CS-SX-004五、市场调查要项……………………………………………………………………CS-SX-005六、生鲜订货技术…………………………………………

2、………………………CS-SX-006七、生鲜陈列技术……………………………………………………………………CS-SX-007八、生鲜损耗控制……………………………………………………………………CS-SX-008九、生鲜冷库管理办法………………………………………………………………CS-SX-009十、生鲜工作计划表…………………………………………………………………CS-SX-010十一、生鲜部门商品经营分析…………………………………………………CS-SX-011十二、步留的计算方法…………………………………………

3、…………………CS-SX-012十三、各课工作流程管理…………………………………………………………CS-SX-013十四、生鲜各课库存管理…………………………………………………………CS-SX-014十五、鲜度手册及各课鲜度管理………………………………………………CS-SX-015十六、生鲜各课管理的特殊要求………………………………………………CS-SX-016十七、超市生鲜经营的营销防损之道………………………………………CS-SX-017十八、生鲜商品的组织结构和采购渠道建立……………………………CS-SX

4、-018十九、超市生鲜盘点流程及规范………………………………………………CS-SX-019二十、超市生鲜设备操作保养手册…………………………………………CS-SX-020二十一、超市生鲜促销策略及操作…………………………………………CS-SX-021６７Page６７of67行业经典资料仅供参考生鲜精细化管理手册(下)肉品课鲜度管理一、鲜度管理官能检查要三到：眼到：可看到外观色泽手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味现将官能检查项目叙述如下：区分项猪肉鸡肉牛肉备注肉质新鲜有弹

5、性有弹性光亮有弹性光亮不新鲜缺乏弹性缺乏弹性缺乏弹性色泽新鲜紫红色，鲜红色金黄色鲜红色不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、暗淡、反黑气味新鲜无异味无异味稍有酸味不新鲜有异味粘稠有异味黏液层多湿有异味生粘二、鲜度管理：1、保持肉类清洁卫生。2、保持肉类均在低温状态。3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。三、冷冻保鲜方法：1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解

6、冻、流水解冻、微波解冻、温水解冻3、冷冻商品分为：I.Q.F、BLOCK4、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、６７Page６７of67行业经典资料仅供参考注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。肉牛屠宰流程技术要求肉牛进待宰场秤重屠宰笼击昏或刺断延脑到吊放血设计规模5000头/年剥皮摘除内脏肉体劈半冲刷秤重预冷设计规模成熟处理5000头/年分割装箱储存速冻储存个体秤重牢固、结实、有翻斗设计满足伊斯兰教宰牛要

7、求牛头方向符合伊斯兰教要求按伊斯兰教要求同时去头、蹄保留肾脏、腹脂60-90秒劈完水温30-40度电脑储存、打印室温16-18度室温0-4度，湿度70%以上，定时臭氧消毒室温18-24度，臭氧消毒，真空包装-28度，36小时-16—-18度在建造肉牛屠宰场时，应注意以下几点：1）屠宰间厂房高度6米至6.5米；2)屠宰间、预冷间、排酸间、分割间、储藏间均在同一平面上；3）所有通道门一律不设门槛；６７Page６７of67行业经典资料仅供参考4）屠宰间、内脏清洗间、牛皮储存间严格禁止交叉；5）屠宰间排水沟设在中央，

8、四周略高；6）宰间墙壁均用瓷砖或防水涂料；7）屠宰间操作为空中作业，设升降机若干台；8）排酸车间高6-6.5米；9）分割车间避免阳光直射；10）分割车间地面光滑，四周墙壁用瓷砖或防水涂料；11）宰割间、分割间设有温水龙头；12）进入宰割间、分割间时，必须从不同的两个门进出；13）宰割厂应设更衣室、淋浴室、消毒池；14）排酸间、分割间顶设有臭氧发生器，消毒用。牛肉分级标准A级：肉色鲜红，纹理细致、富有