生鲜管理手册

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1、第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储蓄及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的

2、熟食、面包点心和其他加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之后的各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。1382、生鲜商品分类理论上生鲜品范围PRODUCE-蔬菜初级产品生鲜三品MEAT-肉类SEAFOOD-水产BAKERY-面包生鲜五品品加工产品DELI-熟食经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配SUSHI寿司--冷熟食范围其它BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容

3、。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力138生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%至20%的水平上，

4、因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜质量的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超

5、市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。138四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必须具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生的特点。1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作

6、间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品的受污染的机率，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜部经理务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及

7、冬季变化的量感；也能让“丰富”的阵列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。1384、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命

8、线无法延续，消费者便无心购买，让顾客失