实务手册-—生鲜管理手册1.doc

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1、生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制注意保密第142页共142页2001年11月稿四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任

2、制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售

3、原则注意保密第142页共142页2001年11月稿一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低

4、包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则注意保密第142页共142页2001年11月稿二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选

5、址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准注意保密第142页共142页2001年11月稿一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表注意保密第142页共142页2001年11月稿第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以

6、下三个基本问题：l生鲜经营的相关基本概念l生鲜管理机构设置和职责分工l各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调

7、理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。注意保密第142页共142页2001年11月稿2、生鲜商品分类PRODUCE-蔬果MEAT-肉类SEAFOOD-水产初级产品DELI-熟食BAKERY-面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN奶制品、