养心菜速冻前预处理保鲜工艺的研究.pdf

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1、保鲜与加工保鲜研究StorageandProcess2014，14(2)：43—46养心菜速冻前预处理保鲜工艺的研究薛志忠，杨雅华，张国新(河北省农林科学院滨海农业研究所，河北唐山063200)摘要：为使速冻养心菜能够保持原有的新鲜度与营养成分，以感官品质和POD活性为主要考察指标，研究养心菜速冻前护绿、烫漂、保脆的最佳工艺条件。结果表明，新鲜养心菜经0．05％ZnC12溶液浸泡30min护绿后，用O．5％NaHCO3溶液95℃烫漂120S去除其POD活性，再用0．3％CaC12溶液浸泡30min保脆，可

2、使菜叶鲜绿，保持其原有的色泽、组织形态及滋味等性状，产品的硬度适中，脆而不韧，品质最佳。关键词：养心菜；速冻；护绿；烫漂；保脆ResearchonthePretreatmentPreservationProcessingofAizoonStonecropHerbbeforeQuick—FreezingXUEZhi-zhong，YANGYa-hua，ZHANGGuo-xin(CoastAgricultureResearchInstitute，HebeiAcademyofAgricuralandForestr

3、ySciences，Tangshan063200，China)Abstract：Inordertomakequick—frozenaizoonstonecropherbtokeepitsoriginalfreshnessandnutrition，takingthesensoryqualityandtheactivityofPODasthemainindexes，theoptimumprocessconditionsofgreen-protecting，blanchingandbrittleness—kee

4、pingbeforequick-freezingwerestudied．Theresultsshowedthat，thefreshaizoonstonecropherbwassoakedwith0．05％ZnC12solutionfor30min，blanchedwith0．5％NaHCO3solutionat95℃for120StolosetheactivityofPOD，andsoakedinO．3％CaC12solutionfor30min．Thepreparedproductscouldkeepl

5、eavesfreshgreen，theoriginalcolor，morphologyandflavor，andhadmoderatehardnessandthebestquality．Keywords：aizoonstonecropherb；quick-frozen；green-protecting；blanching；brittleness—keeping中图分类号：TS255．3文献标识码：ADOI：10．3969／j．issn．1009—6221．2014．02．010养心菜，又名费菜、救心草，是

6、珍贵的景天科多年中，钙、铁、维生素等人体所需的微量养分比一般蔬菜生草本植物。养心菜适应性强，不择土壤、气候，在我高出几倍_1]。养心菜还含有生物碱、果酸、谷甾醇、黄酮国中部和南部区域都有野生分布，全国各地均可种类、景天庚糖等药物成分，具有镇静、降压、解毒、止植。养心菜生长期间极少发生病虫害，基本上不用使血、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲惫、抗衰老等用农药，为无公害保健蔬菜。功效，可用于预防和治疗高血压、冠心病、心脑血管疾养心菜营养丰富，每100g嫩茎叶中含蛋白质病和肥胖症、心慌、烦闷、失眠、厌食、醉酒、

7、病毒性感2．1g，脂肪0．7g，胡萝卜素2．8mg，VB10．05mg，VB2冒、牙龈出血及胃出血等消化系统出血、痔疮等，效果0_31mg，VC95mg，钙315mg，磷39mg，铁3．2mg。其较明显且无毒副作用。因此，近年来养心菜日益受到基金项目：河北省农林科学院科学技术研究与发展计划青年基金项目(A2012010101)作者简介：薛志忠(1983一)，男，汉族，硕士，研究实习员，主要研究方向：植物生理、蔬菜加lT及农业科研管理。43保鲜与加工联系邮箱：bxyjg@163．cornStorageand

8、Process2014年第2期人们的青睐。1．2．2．6保脆但由于养心菜采收季节气温高，鲜菜不易贮藏将烫漂后的养心菜迅速滤去热水，放人0．3％运输。且随着生长期的延长，叶片老化影响食用品CaCI：溶液保脆处理30min，养心菜与CaC1溶液质质，可供鲜食时间短。对采后养心菜进行速冻储藏可量比为1：10。大幅提高其保鲜期限，而速冻前的预处理(护绿、烫1．2．2．7速冻漂、保脆等)对保持养心菜良好的新鲜度和营养成分将养心菜按质量分