第四章 烹的基本工艺及其原理

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1、第四章烹的基本工艺及其原理学习目的与要求：使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的基本原理，并能运用于烹调实践重点：各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响；火候；焯水；过油。难点；烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段，此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。§4.1传热的基本方式4.1.1热传导热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简单地讲，也就是整个物体（包括单个

2、的或由几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。4.1.2热对流热对流，简称对流。它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，称为热对流。如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小，于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。4.1.3热辐射热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热，烤制食物时原料表面的受热等。辐射是物质一种固有属性。任

3、何物质的分子、原子都是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。这种物体对外发射能量的过程叫做辐射。烹调加热中常见的是红外线辐射。4.1.4三种传热方式间的作用关系以烹调过程来说明三者的关系：①.首先热量以辐射的形式由热源传到锅的外壁（热辐射）；②.锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面（热传导）；③.如有液体传热介质，再由锅的内表面以对流换热方式把热量传递给传热介质，再由传热介质以对流换热方式传递给原料（热对流）。可以看出，在整个传热过程中三种方式各自存在且相互转化。§4.2烹的基本方式在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐

4、射三种方式来加热原料。因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。4.2.1水烹方式水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。一、传热性能（一）低温分散作用水的传热温度较低，在正常大气压下最高温度100℃。这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。长时间加热条件下，水分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物

5、质。（二）渗透饱水作用渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。水的分子结构很小且简单，它可以自由出入细胞。（三）导热迅速均匀水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。原料以水为媒体受热，感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量，提高了成熟的速度。（四）无污染无公害水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。二、成品特点在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的。如炖、焖、汆（cuān氽汆就是

6、把食材放到热水里过一下，一直到半熟或是全熟的时候捞出来）、焯水（chao有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水）、烧、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：（1）汤汁醇美（2）酥烂脱骨（3）味透肌里水烹中值得注意的问题：①.水的比例要恰当水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火候要求。②.火力大小要适当热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。③.水烹是一种广泛使用的加热技法。作

7、为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。4.2.2油烹方式油烹是以油为传热介质，利用有的高温将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法。一、传热性能（一）比热大温域宽油的发烟点一般在200℃左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。（二）干燥、保原形和增香在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在