调的基本工艺及其原理

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1、第五章调的基本工艺及其原理目的要求：1.掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法；2.掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论灵活运用于烹调实践。教学重点：调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。调：指的调制，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。§5.1调色5.1.1调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人

2、们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在：①.美化菜肴的色泽；②.突出菜肴特色；③.丰富菜肴花色。5.1.2菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。（二）加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质

3、等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反应的结果。（三）调料调配的色泽主要包括两个方面：①.使用调料调配而成；②.利用调料在受热时的变化来产生。调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。5.1.3菜肴调色的方法和原理一、保色法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的

4、油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。二、变色法及其原理变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料

5、表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。羰氨（美拉德）反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。三、兑色法及其原理兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。四、润色法及其原理润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几

6、乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。油脂具有良好的滋润保原作用。5.1.4菜肴调色的基本要求一、尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。二、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。三、掩盖原料的不良之色有些原料制成菜肴的

7、色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。四、促进原料的热变之色菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。五、丰富各种菜肴的色彩很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。六、色泽与香、味间的配合菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为

8、色泽能使人们产生丰富的联想，使香气和味道发生一定的联系。5.2调味调味是调制工艺