调味纳豆食品开发及工艺计算探讨

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1、第32卷第3期河南工业大学学报（自然科学版）Vol.32，No.32011年6月JournalofHenanUniversityofTechnology（NaturalScienceEdition）Jun.2011文章编号：1673-2383（2011）03-0026-05调味纳豆食品开发及工艺计算探讨*田青，惠明，宫燕燕（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）摘要：探讨了利用纳豆菌发酵法生产风味纳豆的工艺过程及物料衡算.基本生产参数为：种子液37℃下培养16h，大豆加3倍水浸泡12h，沥干，121℃蒸煮20min，接种量为4%（w/w）,

2、37℃发酵24h，经后熟即得成品.在适宜发酵条件下，对大豆进行了风味调制，并以黑豆、豇豆等为原料进行了对照试验.研究证实，调味纳豆中的纳豆激酶活力降低很少，可以大批量生产，结合物料衡算，初步设计了小型纳豆加工厂的工艺路线及可行性方案.关键词：纳豆；纳豆菌；发酵；纳豆激酶中图分类号：TS201.1文献标志码：B0前言计，建立相关生产质量指标，对推广和宣传纳豆食[6]品具有十分重要的意义.纳豆是日本的一种传统发酵食品，是以大豆为原料经纳豆菌（Bacillusnatto）在一定温度、湿度下1材料与方法发酵制备而成，民间将其药食兼用.纳豆营养价值1.1材料很

3、高，富含蛋白质、粗纤维、聚谷氨酸、有机酸、寡1.1.1原料聚糖、钙、铁、维生素B2、维生素PP、维生素E等多大豆、黑豆、豇豆：购于农贸市场，选购饱满、无种易被人体吸收的成分，纳豆还含有其他食品所杂质、无病虫害的豆子.不含有的纳豆菌和多种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、1.1.2菌种[1-3]脂酶、纤维素酶等.纳豆不仅营养丰富，还有预纳豆菌：日本株式会社赠送.防疾病和保健功能，纳豆中含有血管紧张肽转化酶1.1.3培养基抑制剂、纳豆激酶（Nattokinase）、游离异黄酮类、维固体培养基：酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，NaCl生素K2等物质，因而具有预防

4、和治疗高血压、溶血10g/L，琼脂10g/L，pH7.0～7.2.栓、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松症、调节肠道液体培养基：蛋白胨15g/L，葡萄糖15g/L，功能、提高免疫力等功能，越来越受到人们的青[4-5]KH2PO41g/L，K2HPO42g/L，MgSO40.5g，pH7.0～7.2.睐.1.1.4主要仪器我国是大豆的原产国，通常用大豆发酵法生产TGL—16C型离心机：上海安亭仪器厂；SW—豆豉，而用其生产纳豆在我国起步较晚，大约在20CJ—2F型超净工作台：苏州净化设备有限公司；世纪90年代以后，一些科研单位才开始纳豆的相HZQ—F160

5、型全温振荡培养箱：哈尔滨东联电子有关研究工作，重点是纳豆激酶的特性及富集等，而限公司；723N可见分光光度计：上海精密科学仪器纳豆作为一种健康食品至今还没有被国内多数消厂；PYX—DHS—40X50恒温培养箱：上海跃进医疗费者所接受，由此探讨纳豆的生产条件及工艺设仪器厂；冷冻干燥机：北京博医康仪器有限公司；LDZX—50KBS型高压灭菌锅：上海申安医疗器械收稿日期：2011-01-06基金项目：河南工业大学校基金招标项目（10XZP004）厂等.作者简介：田青（1970-），女，河南武陟人，实验师，研究方向为生物1.1.5主要试剂资源综合利用与分析检

6、测.葡萄糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、氢氧化钠、甲醛、*通信作者第3期田青，等：调味纳豆食品开发及工艺计算探讨27磷酸二氢钠、三氯乙酸、盐酸、碳酸钠、硫酸铜、酒值；K为标准曲线上光吸收为1时的酪氨酸微克石酸钾钠等均为分析纯；酵母膏、蛋白胨、酪蛋白、数；T为酶促反应的时间（min），T=10；V为酶促反酪氨酸等为生化试剂；0.4molNa2CO3溶液、0.4mol应管的总体积（mL），V=6；N为酶液的稀释倍数，TCA(三氯乙酸)溶液、pH7.2磷酸缓冲溶液、2%酪N=20.蛋白、0.9%生理盐水、Folin-酚试剂、100mg/L酪[15]1.2.6纳豆风

7、味的评价氨酸溶液等参考相关文献配制.通过对纳豆的感官评价，为纳豆及其发酵产品1.2方法的推广提供依据.纳豆的感官指标评价采用4个指1.2.1纳豆发酵技术流程标：拉丝、色泽、气味和口感；分为5个等级进行评大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟分，10分最优，2分最差，然后取平均分.纳豆芽孢杆菌→扩大培养2结果与讨论[7]1.2.2菌种的活化2.1纳豆菌的发酵性状取纳豆菌斜面一支，挑取菌苔于10mL无菌水将浸泡、蒸煮过的各类豆子放入已消毒塑料碗中，充分振摇，制成菌悬液，再稀释涂布于LB平板中，接种量为4%（w/w），37℃，恒温培养24h，后上，

8、37℃培养24h.再挑取生长旺盛，色泽正常的熟1d后，取出观察.发现纳豆表面有一层白膜，搅单菌落于LB斜面上