肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题

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1、*史智佳，臧明伍，王宇，乔晓玲(中国肉类食品综合研究中心，北京100068)摘要:亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应，生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质，但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面，概述了国内外在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果及存在的问题。关键词:肉制品，亚硝酸盐，着色剂，天然抑菌剂，天然替代物Methodsandproblemsofreducingnitriteadditioninmeatproducts*SHIZhi－jia，ZANGMing－wu，WANGYu，

2、QIAOXiao－ling(ChinaMeatResearchCentre，Beijing100068，China)Abstract:Nitritecanreactwithaminestoformnitrosaminesundercertaincircumstances，compoundsthathadbeenshowninvarietyofanimalstudiestobecarcinogenic.Althoughnomaterialswerefoundforsubstitutethenitritecompletelyuntilnow，theworkforreducingni

3、triteadditionmadeprogressgreatly.Researchresultsandproblemsofreducingnitriteadditionbycoloragents，naturalantimicrobialsandnaturalsubstituteofnitriteathomeandabroadweresummarized.Keywords:meatproducts;nitrite;coloragent;naturalantimicrobial;naturalsubstitute中图分类号:TS251.1文献标识码:A文章编号:1002－0306(

4、2011)08－0418－05在肉制品加工过程中添加亚硝酸盐具有重要作类。无硝着色剂包括天然色素和人工合成的一些色用，它可以抑制多种类型的有害微生物(特别是肉毒素，它们不含硝酸盐或亚硝酸盐;低硝着色剂含有一梭状芽孢杆菌)的生长繁殖，使肉制品产生诱人的鲜定量的硝酸盐或亚硝酸盐。在肉制品加工中，可以红色，有助于腌肉独特风味的形成并抑制蒸煮味的添加单一物质，也可以对各类着色剂进行复配。着产生。此外，它还具有一定的抗氧化作用。但是亚色剂的使用可以减少硝酸盐/亚硝酸盐的添加量，进硝酸盐在酸性环境下可以生成亚硝酸，亚硝酸可与而降低亚硝酸盐残留量。多种氨基化合物作用生成具有致癌性的亚硝基化合

5、1.1无硝着色剂物(如亚硝胺)，因此如何降低亚硝酸盐添加量的研1.1.1组氨酸血红蛋白有研究表明，一些氨基酸究一直备受关注。由于发色和抑菌是亚硝酸盐最主和肽能对肌红蛋白产生发色效果，其发色效果随氨要的两个作用，因此目前在尚无单一物质可以替代基酸与肽的种类和pH的不同而异。组氨酸分子结亚硝酸盐的情况下，相关研究主要是围绕其发色和构中含有咪唑基，而咪唑基可以和血红蛋白结合生抑菌作用展开，研发替代体系。同时，寻找亚硝酸盐成一种稳定的配位化合物。据此，杨锡洪等人首先的天然替代物也是研究热点之一。本文主要围绕亚研究了组氨酸与血红蛋白的配位反应，结果表明，组硝酸盐的发色作用、抑菌作用和天然

6、替代物三个方氨酸是亚硝酸钠理想的替代物，并进一步将组氨面，概述了目前降低亚硝酸盐添加量方面的研究酸－血红蛋白配合物进行糖基化，使得无硝血红蛋白现状。色素的热稳定性得到提高。灌肠实验表明，制备的1肉制品着色剂无硝色素可以赋予肉制品理想的红色，且色泽着色剂可以分为无硝着色剂和低硝着色剂两大稳定［1］。1.1.2蛋黄粉肉在腌渍时添加一定量蛋黄粉能使收稿日期:2010－07－27*通讯联系人肉制品色泽鲜艳，其机理被认为是蛋黄粉中的硫化作者简介:史智佳(1982－)，男，工程师，研究方向:肉品科学及加工检氢(H2S)具有和亚硝酸盐相似的功能，易于与肌红测技术。蛋白结合产生发色效果。但是要

7、求使用的蛋黄粉基金项目:公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012)。是冻干产品或喷雾干燥等瞬间干燥的粉末，这样的418［2］［6］蛋黄粉中含有大量H2S。因此，在肉制品生产加同于添加50mg/kg亚硝酸钠添加量的肉品。这种工中可以利用蛋黄粉部分代替亚硝酸盐起到发色色素也适用于其它肉类食品的生产加工。作用。1.3着色剂间的复配1.1.3红曲色素红曲色素是红曲霉的次级代谢产在1.1和1.2中所述着色剂均有较好的着色性物，对蛋白质具有良好的着色性能，同时具有较强的能，但无硝色素的单一