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1、·22·肉类研究2000年第2期减少肉制品酸败的原理及方法蒋丽陈惠音(华南理工大学食品与生物工程学院,广州五山510641)摘要本文综述了减少肉制品中脂肪氧化作用的原理和常用的方法。关键词肉制品酸败肉制品经加热处理后可提高肉制品的安全性。素C、肌肽/鹅肌肽、多胺、尿酸、抗氧化酶)紫外线照射也是控制肉制品中病原菌的一种有效的外源性(亚硝、合成酚、植物酚、螯合剂、方法。然而加热和用紫外线照射会加速脂肪氧化从Vc)而导致肉制品异味的产生。有必要寻求减少肉制品为了防止肉制品的氧化变质,可以通过减少加酸败的有效方法。工处理的氧化强化作用、改变氧化作用底物的浓度和使用抗氧化剂来达到。1肉
2、制品酸败的出现2.1改变氧化作用的底物骨胳肌的抗氧化性取决于氧化反应的作用物、2.1.1调节脂肪酸的组成氧化催化剂和抗氧化剂的成分、浓度和反应性。在在肉制品中两个可以调节的主要的氧化作用底活体组织中,控制氧化作用是防止脂肪膜、蛋白质物是脂肪酸和氧气。控制非反刍类动物(如鱼、家和核酸被氧化破坏的基本方法。骨胳肌中存在有许禽和猪)中脂肪膜的脂肪酸组成可以通过改变食物多维持控制氧化反应因子之间平衡的系统。在加工中的脂肪来源来实现。增大饱和脂肪酸的组成可以过程中,这种平衡被打破,氧化作用失去了控制,肌提高肉制品的氧化稳定性,但不符合肉制品的最佳肉中化学成分发生氧化改性,因而导致加工过
3、的肉营养组成和产品质构。制品的快速变味。单不饱和脂肪酸为改变肉制品中脂肪酸的组成加工过程打破骨胳肌中的平衡的变化包括:一、提供了一个折中的解决方法,因为它们在氧化性方颗粒的减少,它可以将氧化催化剂与类脂物混合,将面比多不饱和脂肪酸稳定10～20倍,而熔点介于多氧气带入原来的厌氧组织;二、蒸煮使得骨胳肌丧不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间,而且,它们也不失组织的蜂窝状和导致蛋白质变性,从而导致骨胳是一个主要的危害健康的因素。肌丧失抗氧化酶活性和释放铁蛋白。三、腌制会增由于反刍类动物体内的细菌对食物中不饱和脂强铁的催化活性和降低抗氧化酶的活性。这些处理肪酸有生物加氢作用,通过把脂肪不可
4、溶化的钙盐方法能够显著增加肉制品中的氧化作用,各种方法等,或者是把蛋白质和脂类这些高熔点物质物理涂加工过的猪肉的抗氧化性各个不同。用2%的NaCl膜在脂肪上,可以防止反刍细菌对脂肪的加氢作用。腌制的碎牛肉在-15℃可贮存达9个月,加热过的碎2.1.2控制氧气牛肉在-15℃可贮存1个月,未腌制的碎牛肉在4℃控制氧气的浓度可以影响脂类的氧化作用。可时只能放4天。以通过减少加工设备中的氧气来实现这一点,也可以通过包装技术来实现。当氧气的浓度低于1%时,2减少肉制品酸败的方法气调包装对降低肉制品的脂肪氧化是有效的。真空在肉制品中,氧化与抗氧化存在一种平衡,影包装也是降低肉制品氧化作用
5、的有效途径。据报道,响两者平衡的因素包括如下三方面:用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装可延长羊肉的贮氧化作用底物:脂肪酸、氧藏期和货架期。由于氧化变味发生在一个小时之内,氧化强化剂:过度金属元素、酶、含铁蛋白质故加热后应立即对肉制品进行真空包装。抗氧化剂:2.2对氧化强化剂的控制内源性(生育酚、辅酶Q、类胡萝卜素、维生过渡金属元素、血红蛋白和酶是几个加速肉制2000年第2期肉类研究·23·品中脂肪膜氧化作用的因素。护内源性的抗氧化剂、加入抗氧化组分和在膳食中酶的脂肪氧化催化剂和血红蛋白是血液中的一添加。个正常组分,因而在大多数肉制品中不是主要问题。2.3.1内源性抗氧化物但快速除
6、去鱼血能够增加鱼制品的抗氧化性,因为内源性抗氧化剂可以分为脂溶性的、胞液的和鱼肉中的血液会加速脂肪的氧化作用。酶三种类型。这些抗氧化剂的作用是调控氧化强化骨胳肌中过渡金属元素与蛋白质的螯合作用控剂、清除自由基和失活活性氧等。可以通过膳食、食制它的催化活性,诸如铁蛋白、铁传递蛋白、肌红品添加剂和控制某些失活内源抗氧化剂的加工步骤蛋白、血清蛋白和血浆铜蓝蛋白等。当金属与这些增加肉制品中抗氧化剂的容量。蛋白质络合时,将减弱其促进氧化作用的能力。而脂溶性类天然存在于骨胳肌中最主要的脂溶且金属与蛋白质的相对位置决定了在空间上金属不性抗氧化剂是-生育酚,-生育酚包含有一个酚的能与脂类
7、相互作用。加工处理可以改变大分子缔合结构,它通过形成生育醌基团而清扫脂肪和氧根,生物与低分子铁之间的平衡而潜在地增加氧化速率。育醌基团具有低能量不会促进脂肪的进一步氧化。另外可以通过减少膳食中铁的浓度来控制以铁蛋白类胡萝卜素是骨胳肌中来源于食物的另一类脂形式结合的铁的浓度。Knner等发现在火鸡屠宰前溶性的内源抗氧化剂,类胡萝卜素的主要抗氧化机五个星期除去火鸡食物中补充的铁会导致火鸡肌肉理是失活单个氧。抗氧化性提高。泛醌或者辅酶Q是存在于线粒体中的一种带铁是辅酶Q的环境成分,因而肉制品中的铁浓一条类异戊
