油脂的酸败及日常储存.pdf

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1、第3期总第189期农业科技与装备No．3TotalNo．189兰鱼!Q±兰旦垒碰兰坚!坐型堑i呈翌!!壁!!尘翌旦!旦g星垒翌曼里g坚iP坐竺坐丛竺：呈Q!Q油脂的酸败及日常储存朱旭东(辽宁省粮油检验监测所。沈阳110032)食用油是人们日常生活中必不可少的食品．若保存不当极易引起酸败。引起食用油(以下称油脂)酸败的原因很多，主要原因是空气中氧和油脂中水分的作用．使油脂发生了复杂的化学变化。酸败油脂具有哈喇味。这种味道会使人感到不快，其来源是油脂酸败时生成了具有挥发性的低分子醛、铜、酸。酸败油脂中还

2、存在没有挥发性的高分子醛、铜、酸及过氧化物等。因此．酸败后的油脂酸值、过氧化值会增大，碘值下降。1油脂酸败的分类及特点油脂酸败时所发生的化学变化按其本质可分为水解酸败和氧化酸败两大类。1．1油脂的水解酸败油脂中常含有具有活性的解酯酶(尤其在未精炼的油中含量较多)，在水分存在的情况下，它们催化油脂的水解而游离出脂肪酸，这种作用叫做油脂的水解酸败。油脂发生水解酸败必须具备活性解酯酶和水分两个条件。如果不同时具备这两个条件，油脂的水解酸败就不会发生。例如，炼制过的猪油储存时比生猪油稳定得多：过滤后的冷榨油

3、较未过滤的稳定得多。这是因为未过滤的油中存在各种非脂肪复合物，这种复合物聚集着大量的解酯酶和水分．加之其沉降速度慢．使油脂长期呈浑浊状态。并在表面迅速发生水解反应。另外，复合物还是微生物的培养基，微生物在自己的生命历程中，能分泌出多种酶而引起油脂质虽的变化。过滤处理nr除去大部分非脂肪化合物。从而使油脂的水解酸败作用大为减弱。可见，只要油脂比较纯净且不含偏高的水分。就不易发生水解酸败而有利于储存。油脂水解酸败时，解酯酶是催化剂，因此，决定解酯酶活性的各种因素同样影响着油脂水解酸败的速率。解酯酶活性最

4、旺盛的温度在25～35℃之间．高于50℃或低于15℃解酯酶的活性都会受到抑制．故在低温F储存油脂比较安全。若油脂中含有较多水分。即使0oC以下低温解酯酶的活性也不会完全丧失。1．2油脂的氧化酸败储存油脂时，其中的不饱和酸酯特别是高度不饱和酸酯很容易被空气中的氧所氧化而生成过氧化物。过氧化物小稳定。发生分解会使油脂劣变。这种变化叫做油脂的氧化酸败(自动过程)，它足油脂酸败的主要方式。油脂氧化酸败的历程很复杂。氧化油脂巾同时存在过氧化物和氧过氧化物．其中以氢过氧化物含量较多。氢过氧化物在较高温度下会发生

5、分解，80℃以上便不复存在。凶此，温度是决定油脂氧化生成物的主要因素。高于50℃时以过氧化物为主，低于50℃时以氢过氧化物为主。显然，油脂中含不饱和酸酯越多，氧化酸败越容易发生，脂肪酸酯氧化速度最快。氧化的油脂中均存在过氧化物的分解产物一醛。它町以进一步氧化成酸，从而导致油脂酸败．这就是所谓的醛式酸败。除醛以外，酸败油脂中还常常存在酮类物质．它们可氧化而成．也可由油脂中微生物的活动而得到。油脂的这种酸败叫做酮式酸败．未精制过的油脂易发生这种酸败。氧化酸败的复杂过程。可简要归纳为三个阶段：一是诱导期(

6、起始期)。油脂储存时，在光和微量金属的作用下而生成游离基，游离基的化学性质很活泼。这一时期的长短代表着各种油脂不同的稳定性质。二是发展期(传播期)。这是过氧化物聚集的时期．这一时期的的特点是过氧化值不断增加．至最大值后义开始下降．这说明过氧化物已开始分解。因此，常通过测定油脂的过氧化值来推测其自动氧化的概况。三是终止期。，游离基反应达到一定程度就会终止．因为它们会相互结合而成为稳定的分子．从而使反应逐步结束。2影响油脂酸败的因素油脂酸败除r油脂本身特性的冈素外。外界影响也十分重要。影响油脂酸败的外界

7、因素主要包括：①温度。油脂酸败的速度与温度密切相关．温度升高则油脂的酸败速度加快。温度每升高10℃，酸败速度一般会加快l倍。②光照。光照能加快油脂酸败的速度，尤以紫外光最为强烈，因为紫外光具有较高的能量。有利于氧分子的活化和油脂中游离基的生产，从而加快油脂自动氧化酸败的速率。③空气。空气对油脂酸败的影响主要是氧的作用，在相同条件下，容器有盖无盖时油脂的氧化速度大不一样。盖子打开次数不同．其氧化速度也不同。④催化剂。金属能催化油脂的氧化酸败过程，特别是钻、锰、铅、铜等金属．只需微量就会大大加快油脂的酸

8、败速度。金属对油脂酸败的催化机理是金属可以促进氢过氧化物的分解。，⑤杂质。带水的胶体非脂肪杂质能加速油脂的酸败过程，使油脂稳定性变差。3油脂的储存在多数情况下．过滤处理和除去水分的油脂均有利于储存。经碱炼、脱色等过程除去绝大多数色素、维牛素及磷脂的油脂中，天然抗氧化剂的含量大大减少．因此，这样的油脂稳定性会较差．不利于日常储存。建议在油脂储存过程巾要低温低水．采用无毒无污染甥料密闭容器承装，开盖后尽快食用，并避免光线直接照射。