油脂的酸败与预防

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1、·油脂工程·粮油加工与食品机械油脂的酸败与预防裴振东许喜林(华南理工大学食品与生物工程学院)【摘要】论述了油脂酸败的机理及其危害,并论述了预防油脂酸败的方法,重点论述了用抗氧化剂来防止油脂酸败。【关键词】油脂;酸败;预防中图分类号:TS221文献标识码:A文章编号:1009-1807(2004)06-0047-03油脂由于贮存条件不当或存放时致可归纳为油脂的氧化型酸败、水解后与空气中的O2反应生成过氧化物间太久,都会导致质量变化甚至失去型酸败和酮型酸败。无论何种酸败,游离基,然后此过氧化物游离基又

2、和食用价值。因为油脂在加工和储藏过最终都将导致产生一定量的醇化合一分子脂肪(RH)发生反应,生成3程中,经常受到光、热、空气中的物、醛化合物和酮化合物。过氧化物ROOH和游离基R,通过3氧、以及油脂中的水分和酶的作用,111氧化型酸败(油脂自动氧化)游离基R的链式反应又再传递下从而发生各种复杂的变化。特别是高天然油脂暴露在空气中会自发地去,此时没有活化剂的引发,游离基不饱和油脂,情况更是如此。其中最进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及也能继续产生。随着反应的进行,更主要的变化是部分油脂受到这些因素油基

3、食品败坏的主要原因。多数食品多的脂肪分子转变成ROOH。3333的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多中的油脂均能发生这种氧化型酸败。R+H+2O2→ROO+HOO种产物,游离脂肪酸再进一步被水油脂的这种氧化反应,是在光或金属33ROO+HOO+2RH→2ROOH解、氧化生成过氧化物和氢过氧化等催化下开始的,具有连续性的特33+R+H物。而过氧化物则是油脂酸败过程中点,称为自动氧化。333ROOH→ROO3+RO+R+所生成的一种中间产物,它很不稳油脂的自动氧化属自由基反应,33HOO+OH+H定,能继

4、续分解成醛类和酮类化合物起初总有一个诱导期。此时氧化反应第3阶段为终止期,各种不同的及其他氧化物,致使油脂品质进一步不明显,主要聚积自由基(R1)以游离基相互撞击而结合,也可与游离变坏,导致最终失去药用和食用价诱发链锁反应,油脂氧化的诱导期比基失活剂(AH2)相结合,形成一些值。油脂的这种劣变现象称为酸败。较长,此时氧化含量增加不明显。稳定的化合物。此阶段的脂肪吸氧量油脂酸败后,理化性质上表现为油脂在光原子、热或金属催化剂趋于稳定。油的颜色加深、浑浊、沉淀并产生哈的活化下,在脂肪酸的双键相邻的亚3

5、3333ROO+RO+R+OH+2H喇味、酸值和过氧化值上升、碘值下甲基碳原子上C-Hσ键发生均裂,+2AH2→2ROH+RH+2H2O+2A3降等。其中,产生哈喇味是油脂酸败生成活性氢原子和游离基(R):ROOH是油脂氧化的第一个极不最主要的感观标准,故油脂酸败又称CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH稳定的中间产物,本身无异味。当体为油脂哈败。引发系的中心化合物的浓度增加至一定程=CH(CH2)7COOH—→1油脂酸败的类型3度时即发生分解,生成一些短链醛、CH3(CH2)4CH=CH-C

6、H-CH酮或与脂肪分子作用而被还原成醇。油脂酸败的历程很复杂,就其变=CH(CH32)7COOH+H这些分解产物导致油脂酸败味的形成化过程来说,有各种不同的途径,大第2阶段是增殖期,游离基形成和种种副反应的发生。《粮油加工与食品机械》2004年第6期47粮油加工与食品机械·油脂工程·112水解型酸败等症状。有的酸败产物还有致癌作酸败加剧,同时也引起食品的腐败变油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链用。有关专家认为,酸败食品中的过质。可以通过精炼脱水降低水分从而球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵氧化脂的自由基能

7、与人体细胞中核酸达到预防油脂酸败的目的。母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,的碱基发生反应,诱发细胞遗传基因314氧气吸收水分,被分解生成甘油和小分子的突变,从而引起癌变。近年来的研氧作为酸败反应底物之一,起着的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,究表明食用酸败油脂还会促进衰老。重要的影响,氧含量越大,酮型酸败这些物质的特有气味使食品的风味劣酸败食品中的过氧化物可以诱发细胞和氧化酸败越快,但由于厌氧微生物化。同时,水解产物的进一步氧化将的膜和细胞器上的磷脂过氧化,使细的繁殖而产生的水解酸败却会因氧的显著改变

8、油脂的正常气味和滋味。常胞电子传导发生障碍,阻碍细胞呼吸存在而使其生理活动受到抑制。可以发生在奶油,以及含有人造奶油、麻的进行,引起动脉粥样硬化,心、脑通过隔绝氧气(充氮或真空包装)或油的食品中。其反应式如下:血管阻塞性疾病。加入抗氧化剂来减少氧含量。315光照与射线不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后,引发连锁反应,并加速过氧化物的分解。射线能显著地提高自由基的生成速度,增加脂肪酸氧化113酮型酸败(β-氧化酸败)我国近年来就出现了多起因食用的敏感性,加重酸败变质。可以采用油脂