第四章 醣类的营养价值与食物来源

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1、第1頁，共36頁第四章醣類的營養價值與食物來源【碳水化合物】【醣類的主要功能】【醣類之分類】【醣類之組成與化學結構】【醣類個論】【膳食纖維】【常見食物之醣類含量】【醣類的消化吸收】【血糖濃度與恆定控制】【升糖指數】【醣類的攝取原則】【國人之醣類攝取狀況】【糖尿病】【醣類代謝相關的疾病】一、碳水化合物：太陽光能的捕手地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳為原料，利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供動物和人類利用。第2頁，共36頁二、醣類的主要功能提供熱量：腦、神經系統以及

2、紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細胞也以利用葡萄糖為主。每1公克醣類可以供應4大卡熱量，這是醣類的生理熱量值。保護體組織蛋白質：為了使腦與神經系統獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150mg/100ml）。血糖降低時，若體內沒有醣類的儲存，就會分解組織的蛋白質，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的醣類可以保護組織蛋白質免於分解消耗。避免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸

3、為主要能量來源。可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketonebodies），大量堆積對身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類70-100公克。合成肝醣儲存：葡萄糖可以合成肝醣，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。肌肉的肝醣主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝醣量可以延長耐力。膳食纖維有保健功效：可預防或治療便秘，憩室炎等消化道症狀，有益消化道之健康。調節脂肪與糖分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇。

4、其他生理生化作用：構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳醣幫助鈣質吸收等等。增強食品風味：各種醣類成分以及醣類產生的反應可以提供食品甜味、風味與質感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。第3頁，共36頁三、醣類之分類簡單醣類（Simplesugars）：只含一個單醣，或兩個單醣分子的醣類主要成英文類別說明分名稱這是碳水化合物的最小構造單位，食品中葡萄糖glucose最常見形式含6個碳原子，稱為「六碳單醣類半乳糖galactose醣」。天然食品中單獨存在的單醣之含量(mono-並不多，主要是作為雙醣、

5、寡醣與多醣的saccharides)構造單位，因此存在各種雙醣、寡醣與多果糖fructose醣的分子內。蔗糖sucrose雙醣類由兩個單醣以共價鍵結合而成，常見的乳糖lactose(di-saccharides)有：蔗糖、麥芽糖、乳糖。麥芽糖maltose聚合醣類（Complexcarbohydrates）：類別說明主要成分英文名稱棉籽糖Raffinose由3-10個單醣結合而成，存在水蘇糖Stachyose寡醣類植物或微生物，雖然含量不高，(Oligo-saccharides)但是種類很多，例如：豆類所含果寡糖Fructo

6、-oligo的水蘇糖與棉籽糖，果寡糖等。Galacto-乳寡糖oligo由數百至數千個單醣分子連合而澱粉Starch多醣類構成的大分子，主要存在植物性(Poly-saccharides)食品，飲食中常見的有澱粉、纖肝醣Glycogen維素等。也稱為「非澱粉性多醣」，是植水溶性纖Solublefiber膳食纖維物細胞壁與細胞間質的成份，在維(Dietaryfiber)消化道中無法被人體的消化酵素不溶性纖Insoluble所分解。維fiber第4頁，共36頁四、醣類之組成與化學結構主要的化學元素是碳，氫，氧。由於氫與氧的比例是2

7、:1，與水的化學式相同，俗稱「碳水化合物」（Carbo-hydrates）。基本構造單位稱為單醣，含有六個碳的單醣稱為「六碳糖」，化學結構式為C6(H2O)6。單醣種類很多，依照碳數命名，還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。單醣之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化合物。名葡萄糖半乳糖果糖稱分子結構代表符號名蔗糖乳糖麥芽糖稱分子結構代表符號第5頁，共36頁名果寡糖乳寡糖稱分子結構名棉籽醣水蘇糖稱分子結構代表符號第6頁，共36頁名直鏈澱粉支鏈澱粉肝醣稱分子結構代表符號第7頁，共36頁五、醣類個論葡萄糖天然的葡萄糖是蜂蜜的

8、主要成分，也存在水果之中。各種雙醣、寡醣與多醣分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。澱粉是純粹由葡萄糖所構成，食品加工技術可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，具有溫和的甜味，應用在食品製造。市面上可見葡萄糖粉產品，還可以添加在一些特殊營養配方，靜脈注射營養液中，作為營養補充品。葡萄糖是血液中最主