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1、天然抗氧化剂在肉制品中的应用©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina为什么需要天然抗氧化剂？©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChin
2、a肉制品的品质参数•肉制品2大品质参数：色泽和氧化•色泽和氧化的变化，直接影响肉制品的外观•肉制品的外观，强烈影响消费者的购买欲•蛋白质和脂肪，直接影响肉制品的色泽和氧化Source:Meattraining&processingworkshopIowaStateUniversity©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina肉的
3、构成•瘦肉碳水化合物1%灰分Stromal1%肉基质脂肪蛋白质水分9%15%69%MyofibrillarSarcoplasmic肌原纤维蛋白质肌浆蛋白质蛋白质20%30%55%脂肪仅占瘦肉的9%，肌红蛋白是肌浆蛋白质中的一种，决定了肉制品的氧化决定了肉制品的色泽Source:Meattraining&processingworkshopIowaStateUniversity©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™Tradema
4、rksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina肉的色泽氧化Fe3+MMb+高铁肌红蛋白较慢较快色泽OMbO2Mb2氧合肌红蛋白肌红蛋白*还原Fe2+*也叫还原型肌红蛋白或脱氧肌红蛋白Reference:Mancini,R.A.,andHunt,M.C.2005.Currentresearchinmeatcolor.MeatScience.71,100-121.©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsrese
5、rved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina肌浆蛋白质•肌红蛋白，是肌浆蛋白质最重要的组分之一o动物肌肉的主要色素蛋白质o约占牛肉肌肉色素的80-90%•肌红蛋白，含有一个卟啉环的蛋白质（血红素）•肌肉色泽，取决于血红素中铁原子价位和所结合配位体的种类Reference:Mancini,R.A.,andHunt,M.C.2005.Currentresearchinmeatcolor.MeatScience.71,100-121.©KeminIndu
6、stries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina肌红蛋白的氧化氧化Fe3+珠蛋白MMb+高铁肌红蛋白较慢色泽较快MbO2O2Mb氧合肌红蛋白肌红蛋白还原Fe2+肌红蛋白结构简图(Varnam,A.H.andSutherland,J.P,1995)Reference:Mancini,R.A.,andHunt,M.C.2005.Currentresearch
7、inmeatcolor.MeatScience.71,100-121.©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcompanies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina肌红蛋白的氧化（动画演示）Reference:http://www.beefresearch.org/animation/index.html©KeminIndustries,Inc.anditsgroupofcomp
8、anies2013Allrightsreserved.®™TrademarksofKeminIndustries,Inc.,U.S.A.ForuseinChina色泽的测定肉眼评估过于主观；应用HunterLabColorflex测定L、a、b值，可对肉制品的色泽进行客观评估。©KeminIndustries,In
