GB13102炼乳和浓缩乳（二次征求意见稿）编制说明 征求意见版.pdf

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1、《食品安全国家标准浓缩乳制品》（征求意见稿）编制说明一、标准起草基本情况《食品安全国家标准炼乳》（GB13102-2010）的修订起草任务来自国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托的食品安全国家标准制（修）订项目（项目编号：spaq-2016-110），起草单位为中国乳制品工业协会、科信食品与营养信息交流中心。本项目批准后，标准起草组根据食品安全标准的制修订要求，查阅了炼乳相关的国内外标准，对其中的指标进行了对比分析；向生产经营企业收集了意见建议及相关数据。召开制标工作会议，并结合对相关生产企业的调研研讨，形成征求意见稿，并进行了网上公开征集

2、意见。通过对征集的意见的研究处理，新增了浓缩乳的相关内容。2019年11月20日，经第二届食品安全国家标准审评委员会食品产品专业委员会第二次会议审议，决定对标准进一步完善后再次进行社会公开征求意见。另外，标准名称调整为《食品安全国家标准浓缩乳制品》。按照专业委员会审议意见，起草组继续对相关内容进行研究，经补充修改完善后，形成本次征求意见稿。二、标准的主要技术内容本标准是对《食品安全国家标准炼乳》（GB13102-2010）的修订。与GB13102-2010比较，主要修改内容如下：1.增加食品工业用浓缩乳（Concentratedmilk）的品类及

3、相关要求国际上，美国、欧盟、澳新和日本等国外标准中都分别存在concentrated（condensed）milk和evaporatedmilk的分类和产品标准。淡炼乳与浓缩乳的区别：项目淡炼乳食品工业用浓缩乳产品类别直接的消费产品食品工业原料可适当使用营养强化剂及食品原料仅生乳添加剂食品安全国家标准公开征求意见蒸发工艺膜渗透工艺、蒸发工艺、冷冻浓缩工艺生产工艺有均质可均质热处理杀菌或灭菌巴氏杀菌或不杀菌贮存方式冷藏或常温条件下冷藏或冷冻浓缩乳的生产工艺-原理：（1）膜浓缩原理：半透膜存在的条件下，通过外力，使水分子克服渗透压差，从牛乳中抽离，实

4、现牛乳浓缩。过程中无热。（2）蒸发器原理：通过加热和控制真空度，使得水分子从牛奶中分离出来，过程中牛奶处于热处理下。（3）冷冻浓缩原理：通过制冷和控制结晶，使得水分子结冰，从牛奶中分离出来，实现牛奶浓缩。2.范围现行炼乳标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，导致脱脂和部分脱脂炼乳产品只能按照调味料等标准进行生产销售；行业缺少浓缩乳标准，相关产品只能套用巴氏杀菌乳等标准进行生产经营。为此，修订稿中将标准范围进行了扩大，包含部分脱脂、脱脂的炼乳产品及食品工业用浓缩乳产品。3.定义（1）增加“脱脂或不脱脂”的工艺表述；（2）增加甜炼乳作为加糖炼乳的等效名

5、称；（3）将主辅料用主要原料、其它原料替换。（4）根据产品实际状态，将淡炼乳状态从“粘稠状”改为“液体”；（5）增加食品工业用浓缩乳定义，结合目前国内浓缩乳的生产工艺包括蒸发（多效降膜浓缩）热浓缩工艺和膜过滤等冷浓缩工艺，定义为“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序仅去除部分水分制成，仅用于食品工业的产品。”4.感官要求（1）考虑到焦糖化炼乳等产品会与正常炼乳色泽不同，故淡炼乳、加糖炼乳色泽增加“或产品应有的色泽”的表述；（2）根据淡炼乳实际状态对其组织状态进行重新描述。（3）增加浓缩乳色泽、滋味、气味、组织状态的要求。5.理化指标

6、：主要参照国际食品法典委员会（CAC）的要求，并结合国内产品特点进行修订。（1）对脂肪、乳固体指标进行相应调整，并增加部分脱脂、脱脂产品指标；对淡炼乳、加糖炼乳中部分脱脂产品增加非脂乳固体的指标，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量，也防止有企业利用标准漏洞，仅脱除部分脂肪，降低炼乳的浓缩倍数。全脂淡炼乳采标、修改情况如下：CODEXSTAN281-1971，现行标准修改后2018年修正蛋白质≥非脂乳固体中的34%≥非脂乳固体的34%≥非脂乳固体的34%脂肪X全脂≥7.5%；脱脂≤1%15.0%≥X≥7.5%全脂≥7.5%；脱脂≤1%全脂≥25%

7、；脱脂、部分脱脂全脂≥25%；脱脂、部分脱脂乳固体全脂≥25.0%≥20%≥20%非脂乳固体食品安全国家标准公开征求意见--部分脱脂≥17.5%oo酸度-≤48.0T≤48.0T加糖炼乳采标、修改情况如下：CODEXSTAN282-1971，现行标准修改后2018年修正蛋白质≥非脂乳固体中的34%非脂乳固体的34%非脂乳固体的34%脂肪全脂≥8%；脱脂≤1%15.0%≥X≥7.5%全脂≥8%；脱脂≤1%全脂≥28%；脱脂、部分脱脂全脂≥28%；脱脂、部分脱脂乳固体全脂≥28.0%≥24%≥24%非脂乳固体部分脱脂≥20%-部分脱脂≥20%水分-≤

8、27.0%≤27.0%蔗糖-≤45.0%-oo酸度-≤48.0T≤48.0T现行标准中对全脂的淡炼乳和加糖炼乳的脂肪含量都设置了15%的