酒店成本控制程序.doc

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1、酒店成本控制程序程序名称成本控制程序受控状态编号一、总则（一）目的1．加强成本费用管理，为酒店提供更多流动资金。2．制定合理价格，增强竞争能力。3．加强成本费用控制，促进饭店经营管理。（二）成本控制范围1．本程序所说酒店成本主要指餐饮成本和商品成本。餐饮成本主要指食品饮品的原材料、辅料的进价加运输、关税等费用的成本；商品成本主要指商品进价加有关费用。2．酒店为购建固定资产购入无形资产、其他资产支出、对外投资支出、罚没损赠及其他与生产经营业务无关的其他支出，不列入成本费用。（三）定义成本费用是指酒店在经营过程中发生的各项物料与原材料消耗、人工报酬及其他耗费。（四）原

2、则1．按照成本费用发生时的实际成本计价。2．严格遵守国家规定的成本开支标准。3．正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系。4．合理划分收益性支出和资本性支出。5．以权责发生的时间作为会计确认的基础，同时要考虑收入与其相关成本费用的配比。二、成本预算和成本形成（一）进行成本预算1．餐饮成本和商品成本预算由财务部成本控制会计员负责。2．标准成本是根据餐饮产品和商品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。（二）成本形成1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。2．库房收货必须填入库单，

3、厨房领料必须根据生产需要填写领料单。3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保账物相符，使成本核算准确、真实。5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。三、成本控制（一）确定成本控制标准财务部拟定成本控制的标准，经相关部门讨论后，报财务部经理审核，总经理审批签字。（二）餐饮成本控制1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制定食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。2．菜单上的每项饮

4、食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。4．菜单与饮料单调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。（二）商品成本控制1．商品成本控制由采购部会同商品使用相关部门以及行政部共同实施。2．商品的采购要遵循商品预算要求，超出预算的采购行为必须报主管领导和财务部审核。3．商品使用要进行领取，库房对商品的领取情况要进行详细的登记，明确使用部门、数量和用途等。月底经汇总后报财务部和

5、行政部进行审核分析。四、成本核算（一）标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况，需要对成本消耗进行统计，编制收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。（二）餐饮成本核算1．餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制每日饮食部营业统计表。2．财务部每天对食品和饮料收入进行审核，包括各餐厅及酒吧的客单收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐标准，以保证收入准确，成本核算准确。3．财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容、价格和收款数量，以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的账

6、单内容发生差错。4．发现差错和不符，要查明原因，追查责任，并及时编制会计凭证。5．根据食品、饮料营业收入审查结果，计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率；和预算成本率进行比较，其差异控制在合理的范围内。6．对外地采购和国外进口食品原料和饮料，每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制，审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等，计入成本；月末尚未付款结算的原料，经检验收货后，估价计入当月成本。（三）商品成本核算1．每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与商品成本消耗有关的全部单据；报告当时销售成本。2．每月对商品采购、保管以及领用过程中形成的各种报表进

7、行审核，通过汇总和比较形成对月度成本控制效果的评价。五、成本控制改进1．财务部根据在成本控制和核算阶段形成的各种汇总结果，对成本控制过程中存在的各类问题进行分析和汇总，提出成本控制的改进建议。2．成本控制改进建议经财务部经理和总经理审批通过后正式颁布实施。六、成本控制表单汇总、归档1．财务部负责各类成本控制汇总表的备案和送档。2．采购部、库房等相关部门负责本部门相关报表的备案和送档工作。相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期9．菜单成本控制表序号菜品名称净料成本时令季节售价期望毛利率实际毛利率说明毛利率计算毛利率＝菜品销售毛利/菜品销售净额×10

8、0%其中：