糖藕片的制作技术.doc

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1、糖藕片的制作技术原料配方鲜藕50千克，白砂糖25千克，白糖粉1・5千克，柠檬酸，食盐适量。工艺流程选料清洗去皮烫煮切片漂洗糖煮糖渍拌糖粉冷却包装成品制作方法1.选料：选用湖州、苏州9〜10月间生产的优质鲜藕。剔除伤烂、孔屮有泥污、严重锈斑的藕。2.清洗：将鲜藕用清水刷洗干净，去除泥污，用铜刀或竹刀刮去表皮，再用清水冲洗干净后，立即浸入1・5%的盐水屮护色，浸泡时间不超过15分钟。3•烫煮：将鲜藕放入煮锅，注入清水，加热煮熟（能用竹筷捅入）后，在流动水屮冷却待用。4.切片：用铜刀将藕横斜切成薄片。规格为3〜5毫米，要求均匀一致。并削尽

2、残留外皮斑点。5•漂洗：将藕片放入清水小漂洗，以去除藕丝和胶体。6.煮制：取白砂糖25千克，加入清水10千克，加热煮沸，再适量加入柠檬酸（也可用白醋），然后将藕片放入，加热煮制。煮到藕片呈现淡红色时即可端锅离火，静置糖渍。如此反复两次，最后煮至藕片呈鲜红色，糖液汁浓，滴水成珠时，即可捞出藕片，沥去糖液。7.拌糖粉：预先将糖粉铺在容器屮，将煮好的藕片趁热放在里面，拌和均匀，使藕片全部粘满糖粉，经晾干后即为成品。产品特点色泽美观，入口聊嫩香甜，是苏式蜜饯屮的佳品。