《糖艺制作技巧》doc版

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1、糖艺制作技巧熬糖1初级拉糖3糖艺的保存方法6“糖艺”是一门艺术，是指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。“糖艺”更是国际正规的大型西点比赛中，属于必做项目，而“吹糖”这门技艺的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见。我国有着“糖艺大师”“中国糖艺第一人”之美称的曹继桐为糖艺事业做出了很大的贡献

2、。熬糖在学习制作糖艺作品之前，我们需要先掌握熬糖知识，熬制原料有白砂糖、蒸馏水、葡萄糖稀，其比例为10：5：2。这些材料可以很容易购买到。使用的工具则主要包括平底锅、电炉或电磁炉以及最高测量值达到200摄氏度的温度计。有了以上材料，我们就可以开始熬糖了。10在平底锅中加入蒸馏水，然后加入白砂糖，搅拌均匀使糖充分溶解，用中火加热并不断搅拌。这里需要注意的是锅的大小，即熬糖量应为锅容量的一半左右。这是因为选择的锅如果太大，糖液偏少，熬制时糖液温度迅速升高其变化就不容易控制。几分钟后，糖液开始沸腾，这时候会有少许气泡脏沫浮在表面

3、，要抓住时机用汤勺清理，否则会影响材料的质地。锅壁上往往也会沾有少量砂糖颗粒及沸腾时的浮沫，要这样迅速用洁净的刷子或棉布条沿锅壁刷出。清理完毕后加入葡萄糖糖稀，沸腾后继续清理浮沫。用温度计测量锅内液体的温度，当温度到达150摄氏度时立刻停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒，目的是迅速切断热源，确保温度准确。熬糖的温度之所以重要，是因为在不同的温度下熬制的糖料表现出来的物理性状将有很大的不同，在食品加工行业里也有不同的用途。将糖锅移到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变稠。选用不粘垫或光滑的大理石台面将糖稀缓缓倒出，稍后

4、戴上橡胶手套把糖稀从周围向中央卷起，并不断翻动，使糖体降温。这时候，熬糖基本上完成，我们将用熬制的晶莹透明的糖体来进行造型加工。10进行造型加工时，我们通常会使用食用色素、剪刀、管状物、打火机、酒精灯以及气囊等辅助物品。初级拉糖当糖稀的温度降低后，其边缘会最先冷却，这时候将边缘部分折回到里面，与较热的糖体形成热量交换，以免糖体的温度不均匀形成硬块。反复这个动作，待糖体温度进一步降低到不烫手时，我们开始进行拉糖。在糖艺作品中，不同颜色的部分是使用了不同颜色的食用色素形成的。拉糖的目的一是继续降温，二是在拉的过程中，糖体会充入

5、适量空气，气体在糖体中被反复挤压，产生的折射使糖体迸发出光泽。下面我们来利用拉糖的技法制作一个由花朵等元素组合的较为简单的造型。1叶片的制作红花还需绿叶扶，在制作花朵前我们先来教大家制作叶片。需要说明的是这里我们使用的类似台灯的装置是保温器，家庭中可以尝试用浴霸灯或微波炉来加热冷却的糖体。10先将温度合适的中度糖体从外侧向中央翻动，糖体变亮后，用双手拇指和食指少量压下，快速撕开，用左手拇指和食指配合，拉出一条糖片，在拉的同时用右手拇指和食指顺势收回，快速揪下。将叶子按纹理方向放在硅胶模子上，拇指用力垂直压下，直到有清晰的花

6、纹产生。用手指捏住叶子两侧，轻轻拧一下，使叶子产生角度，显得鲜活自然。家庭中不具备硅胶模子时，也可以用小刀压制叶片纹路。2花瓣的制作拉糖花要从花瓣开始，选择一块事先准备好的粉红色糖体，用如下方法拉制花瓣。这个动作看似简单，但要想拉出自然形象的花瓣还需要掌握技巧。因为温度的关系，拉花瓣的过程比较快，下面我们就把这个动作分解一下。步骤一：左手指将糖片拉出，用右手拇指和食指捍住尾部，在左手拉的同时逐渐收紧，一直到断开。动作要干净利落，这样花瓣才有光泽和力度。步骤二：将收尾最薄的部分向内折叠，小型的花瓣可以放在右手掌中，用左手拇指

7、肚顺势下压，形成漂亮的花瓣形状。步骤三：将勺子形状的花瓣边缘微微向外翻开。角度要根据花瓣的位置而定。103组合花朵准备好一组由小到大的花瓣，粘贴时捏住花瓣的最外缘，先比量一下，然后远离火焰逐步加热花瓣的底部，从顶部观察花瓣位置，进行粘合。粘贴之后的花瓣时，粘贴跨度逐步扩大。要注意相对位置，不能形成四瓣对称的格局，而且花瓣要逐渐自然打开。按这样的方法将其余的花瓣逐渐粘贴完成。成品花朵多少片花瓣没有限定，要根据情况灵活掌握，但是花瓣从小到大的规律是不变的，组合到中间时要进行冷却和矫正，花朵的底部要收缩到最小。4拉彩带彩带色泽艳

8、丽，美观大方，一般与花朵搭配使用，属于花朵的陪衬品。选用三块不同颜色的糖体，温度和软硬程度必须相同。将三种颜色的糖条两端捏合在一起，缓慢拉开，用力要轻微均匀，拉到一定的长度用剪刀从中间剪断。将两端彩带并排粘连在一起，用手指迅速压实，捏住两端继续缓慢地拉开，用力要轻微，线条要均匀。当第二次拉开时，再次用剪