当下最流行的翻糖，干佩斯，糖霜制作技巧分享.doc

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1、女生学什么好，翻糖蛋糕领连略不一样糕点之路女生学什么好，很多爱好烘焙的初学者对翻糖，干佩斯，糖霜不是很能分清楚，总感觉都差不多，作为行外人士如果分不清那倒也无可厚非，但是作为一名半只脚已经踏进来的行内人士，如果再分不清楚，恐怕就要闹笑话了。今天，王森学校我是主厨翻糖蛋糕培训就来给大家普及一下这三点的区别，尤其是干佩斯和糖霜。下次不要再混淆了哦!　　翻糖是一个统称，根据使用场合的不同可以分为：　　1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/SugarPaste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。　　2、甘佩斯/Gumpaste/Flower

2、paste：价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。　　3、蛋白糖霜/RoyalIcing：用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。以上翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。　　1糖霜　　最开始欧洲人会用糖霜来装饰蛋糕，就是糖粉加蛋白打发出来的东西，质地有点像奶油霜是软的，要用裱花袋挤出花样。挤出来的花样什么的很像奶油霜的样子，但是区别在于糖霜干了之后，常温下他是硬的，而且糖霜可以挤出来非常细的线，装饰性很好。凯特王妃高大上的婚礼蛋糕，这是非常传统的糖霜用法，刚开始也

3、是皇室才会用，所以也叫royalicing。　　蛋白糖霜(Royalicing)是一种坚硬的白色甜点装饰物，是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。　　我是主厨翻糖蛋糕培训分享蛋白糖霜使用技巧：　　1.大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。　　2.有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。　　3.谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。4.蛋白糖霜遇到任何一种油

4、脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。　　2翻糖　　之后有人发明了翻糖(fondant)，质地比较像橡皮泥，软软的，可塑性强，可以捏人、捏动物什么的，干了也会变硬，也好保存。卡通的比较多，生日蛋糕比较常用。　　翻糖怎么保存　　翻糖(卡通造型)建议在冰箱冷藏一周左右，待完全变硬在摆设。在放置中，切记不能遇水和高温(糖的特性)　　擀面皮的技巧　　①在擀面前要先将面团揉光滑，先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。

5、　　②擀面前先撒玉米淀粉，撒粉要均匀。　　③擀到面团边缘时用力要比前面要小些，防止边缘过薄。④包面的面皮的厚度在0.3厘米。　　3干佩斯　　干佩斯也属于翻糖的一种，干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥。简单讲，干佩斯易干，适宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做个立体感的蝴蝶结，就最好用干佩斯，用翻糖的话，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面积铺面之类。糖霜就是糖粉加蛋白制作而成，加工好的糖霜质地似打发后的奶油，所以，也是装入裱花袋挤、画出图案，干了以后是完全硬的，口感是脆的。糖花，干佩斯干的会更快，硬之后会有点脆。这种逼真糖花的蛋糕

6、在婚礼上比较常用。　　gumpaste风乾的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，操作上比较节约时间。对新手来说，这种快乾特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风乾变硬。现在很多蛋糕上是既有糖霜又有翻糖，还有干佩斯。他们都用来装饰蛋糕的，只是表现的方式不一样。　　王森西点学校推荐干佩斯使用技巧　　1.为了避免在制作胶糊花的时候出现破裂或者掉色状况，可以利用金属丝制作花瓣和叶子。　　2.如果你的干佩斯糖花膏太干燥了，可在使用干佩斯糖花膏前加入植物酥油。植物酥油能起到软化的作用。　

7、　3.使用金属光泽色粉制作百合花的花粉。将金属花粉填满油漆刷并涂在每一朵花上面。