糖心皮蛋制作

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1、实验二溏心皮蛋（变蛋）的加工2013090124李莉一、实验目的通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。二、实验原理蛋白质遇到料液中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时伴有美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的气味。鲜蛋在NaOH及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。三、实验原料与设备1.实验原料：6枚鸭蛋，纯碱，生石灰CaO

2、，食盐，红茶末，硫酸锌、硫酸铁、开水等。2.实验设备：照蛋器，不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等。※生石灰：要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于75%。纯碱（Na2CO3）：纯碱要求色白、粉细，含碳酸钠在96%以上，不宜用普通黄色的“老碱”若用存放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌。其它：黄土取深层、无异味的。取后晒干、敲碎过筛备用。稻壳要求金黄干净，无霉变。四实验配方配方一：6枚鸭蛋，水1500mL，烧碱4.2%（NaOH）（

3、63g），食盐4.2%（63g），红茶2.0%（30g），硫酸锌0.2%（3g），硫酸铁0.1%（1.5g），食盐4.2%（63g），碳酸钠3%（45g）五、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整（图1）选蛋（图2）清洗（图3）称取配料（图4）量取红茶（图5）灌料（图6）冷却（图7）酸碱滴定（图8）鸭蛋进罐（图9）贴标签（图10）入柜腌制存放（图11）7天后（图12）14天后剥开（图13）14天后切开（图14）21天后剥开（图15）21天后切开六、操作要点1、原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须

4、经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。2、配料方法：将除红茶外的其他辅料按配方放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。3、验料——料液的碱

5、度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜。4、装缸、灌料把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不

6、能移动。5、定期检查灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。七思考题1. 实验操作过程中

7、应注意哪些？答：①选蛋时：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。照蛋：剔除陈旧蛋。敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。②制作配料时：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。③装缸灌料时：用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25℃室

8、内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。2. 影响变蛋质量的因素有哪些？答：（1）原料蛋的质量用于加工皮蛋的原料绝大部分是用新鲜的鸭蛋,也可用鸡蛋、鹤鹑蛋制作皮蛋,其产品各有特色。原