中央厨房和集体用餐配送单位静态风险因素量化分值表.docx

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1、附件7中央厨房和集体用餐配送单位静态风险因素量化分值表评分项（共40分）参考分值得分业态和规模(20分)中央厨房规模（15分）配送门店1家～5家配送门店6家～10家配送门店11家～20家配送门店21家及以上　分值251015特殊项（5分）食品原料采购无固定供应商为学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂配送食品的分值14集体用餐配送单位规模（10分）供餐人数50人及以下供餐人数51人～100人供餐人数101人～300人供餐人数301人及以上　分值24710特殊项（5分）食品原料采购无固定供应商为学校（含托幼机构）、养老机构、医疗机

2、构、建筑工地提供集体用餐配送的分值14配送时间（5分）30分钟以内30分钟～45分钟45分钟以上分值135制作食品的类别和数量(20分)冷食类食品制售（4分）单品数（2分）数量1～1011～4041及以上　分值1分1.5分2分含易腐原料（2分）数量1～1011～2021及以上　分值1分1.5分2分生食类食品制售（4分）单品数（4分）数量1～1011～2021及以上　分值2分3分4分糕点类食品制售，包括裱花蛋糕（3分）单品数（1.5分）数量1～2021～4041及以上　分值0.5分1分1.5分含易腐原料（1.5分）数量1～1011～2021及以上　分值0.

3、5分1分1.5分热食类食品制售（3分）单品数（1.5分）数量1～3031～200201及以上　分值0.5分1分1.5分含易腐原料（1.5分）数量1～2021～8081及以上　分值0.5分1分1.5分自制饮品制售（3分）单品数（1.5分）数量1～56～2021及以上　分值0.5分1分1.5分含易腐原料（1.5分）数量1～56～2021及以上分值0.5分1分1.5分半成品类制售（3分）单品数（1.5分）数量1～56～2021及以上分值0.5分1分1.5分含易腐原料（1.5分）数量1～56～2021及以上分值0.5分1分1.5分得分总和　备注1.中央厨房，指由

4、餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。2.集中用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。3.各项评分总和为40分。因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0”。特殊项得分为各特殊项分值累加。4.数量单位为“个”。5.单品数是指最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。6.具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。7.易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.

5、6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。