三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究-论文.pdf

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1、酿酒科技2014年第9期(总第243期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．9(To1．243)DOI：10．13746~．njkj．2014．0172三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究向准，王莹，贺红早，任春光，孙超(贵州省生物研究所，贵州贵阳550009)摘要：以安琪葡萄酒果酒酵母RW、安琪酿酒曲、LAFFORTF33葡萄酒酵母为发酵酵母和成熟的火棘果实为原料，经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成火棘发酵酒。经过对成品发酵果酒的感官和常规的理化指标的对比研究

2、表明．LAFFORTF33酿造的火棘果酒质量稳定，酒色鲜红色、澄清透明、无沉淀；果香浓郁，酒香、果香协调；口感纯净、幽雅；典型性强，且理化检测指标均符合国家标准，是一种理想的适合生产火棘果酒的发酵酵母。关键词：火棘；酵母；果酒；主发酵；后发酵中图分类号：TS261．1；TS262．7；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)09—0026—03ComparisonofThreeKindsofYeastUsedfortheProduction0fP、，racanthafortu

3、neanaFruitWineXIANGZhun，WANGYing，HEHongzao，RENChunguangandSUNChap(GuizhouInstituteofBiology，Guiyang，Guizhou550009，China)Abstract：Intheexperiments，threekindsofyeastincludingAngelfruitwineyeastRw，AngelkojiandLAFFORTF33wereusedrespectivelyfortheproductionof

4、Pyracanthafortuneanafruitwine．Throughthecomparisonofthesensoryindexesandroutinephysiochemicalindexesofthepro—ducedwine，LAFFORTF33wasthebestchoicefortheproductionofPyracanthafoau,~afruitwine(theproducedwinewasclearandtranspar—entwithoutanyprecipitateandwi

5、thpureandeleganttasteandharmoniousfruitaroma，anditsphysiochemicalindexesmetnationalstandards)．Keywords：Pyracanthafortunearia；yeast；fruitwine；mainfermentation；post-fermentation火棘(Pyracanthafortuneana)又名救兵粮、救命粮、火的抗氧化性能比维生素E高出50倍，比维生素C高出把果、赤阳子，蔷薇科火棘属常绿灌木或小乔

6、木，高可达20倍。它对人体的生物有效性是100％，服用20min后4m。火棘树形优美，夏有繁花，秋有红果，果实存留枝头就能在血液中检测到【8]。由于花青素对人体具有极好保甚久，在庭院中做绿篱以及园林造景材料，在路边可以用健功能，因此将其作为火棘果酒的一个重要检测指标。作绿篱，起到美化、绿化环境的作用【l】。传统制作方法中添加食用酒精和鲜果汁，产品的果火棘果实含有丰富的淀粉、有机酸、蛋白质、氨基酸、酒与酒香难以协调。影响口感并对生产流程中果汁香气维生素和多种矿质元素，可鲜食，也可加工成各种饮料。流失补偿不

7、足；生产工艺采用常规热杀菌，严重影响成品其果实秋季成熟，似火把，可作行道树或庭院栽植。其根口感与香气；由于生产过程中火棘特色天然香气的流失，皮、茎皮、果实含丰富的单宁，可用来提取鞣料。火棘根可造成了火棘发酵果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特人药．其性味苦涩，具有止泻、散瘀、消食等功效，果实、色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了火棘营养发叶、茎皮也具类似药效。火棘树叶可制茶，具有清热解毒，酵酒的发展。生津止渴、收敛止泻的作用【2_。火棘果实中富含有花青1材料与方法素，花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、

8、提高免疫力、1．1材料、试剂及仪器抗心血管疾病、延缓衰老、抗癌等多种生理活性功能[4。供试酵母：安琪葡萄酒果酒专用酵母RW、安琪酿酒研究证明，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂．它基金项目：贵州省科技厅体改项目：贵州特色果酒工程中心建设(黔科合体z字[201314009)；贵,kl1省科技厅优秀青年基金项目：贵州特色果酒共性关键技术研究(黔科合人字[2013140)；贵州省科技厅创新能力项目：贵州特色生物资源开发利用创新能力建设(黔科合院