固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

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1、固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化　　摘要：对固定化酵母生产合水粉葛（PuerariathomsoniiBenth）果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标，研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明，最佳工艺条件为初始糖度24%，二氧化硫添加量80mg/L，固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母，发酵温度28℃，发酵时间7d。在此条件下，合水粉葛果酒的酒精度为13.3%，感官评分91分，

2、总黄酮含量244.52mg/L。　　关键词：固定化复合酵母；合水粉葛（PuerariathomsoniiBenth）果酒；黄酮　　中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）05-1231-04　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.05.036　　OptimizationofFermentationTechnologyofHeshuiPuerariathomsonii　　BenthWinebyImmobilizedMulripleYeast　　LIUJia

3、n-nan，FUBo，ZHENGLin，ZHANGHua-jian，HUANGYu-xiong　　（FoshanPolytechnicCollege，Foshan528137，Guangdong，4China）　　Abstract：TheproductionprocessofHeshuiPuerariathomsoniibenthwineproducedbyimmobilizedyeastwerestudied.Usingalcoholcontent，sensoryqualityandflavonoidscontentastheins

4、pectindexs，theeffectsoftheinitialsugarcontent，additiveamountofSO2，immobilizedyeastaddedquantity，fermentationtemperatureontheHeshuiPuerariathomsoniiBenthwineproductionprocesswerestudied.TheresultsshowedthatthebesttechnologicalconditionstoproduceHeshuiPuerariathomsoniiBen

5、thwinewereinitialsugarcontent24%，SO280mg/L，immobilizedmulripleyeasts（0.3%grapewinedryyeastusedaschieffermentationspeciescoupledwith0.04%aroma-produingdryyeastand0.06%highactivedryyeast），fermentationtemperature28℃，fermentationtime7days.Underthiscondition，HeshuiPuerariath

6、omsoniiBenthwinealcoholcontentwas13.3%，sensoryscorewas91，flavonoidscontentwas244.52mg/L.　　Keywords：immobilizedmulripleyeast；HeshuiPuerariathomsoniiBenth；flavonoids　　粉葛（PuerariathomsoniiBenth）又称干葛藤，与野葛[Pueraialobata（Willd）4Ohwi]一起构成中国分布最广的2种豆科葛属植物。葛根是葛的地下块根，富含葛根素、黄酮类物质、花

7、生酸、维生素以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有降低心肌耗氧量、增加冠脉脑血管血流量、缓解心绞痛、抗心律失常、增强机体免疫力等功能[1，2]，属于国家卫生部公布的药食同源植物[3]。合水粉葛是广东省佛山市高明区出产具有独特优良品质的粉葛，是国家地理标志保护产品[4]。　　目前，葛根可广泛应用于保健食品、生物制药、日用化工等领域[5，6]。在国内的葛根深加工类食品的研究主要包括葛根粉丝、葛根口服液、葛根软糖、葛根面包、葛根酸奶、葛根绿茶、葛根啤酒、葛根米酒等[7，8]。但与国外相比，中国的葛根资源丰富，加工环节薄弱，精细加工不足，产品

8、附加值低，有较大的发展潜能[9]。因此，以国家地理性标志产品合水粉葛为原料，开发具有保健功能的果酒，有利于葛根功能食品开发和多元化。本试验以合水粉葛为原料，通过单因素和正交试验，探讨不同因素对合水粉葛果酒质量的影响，以总