固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺..研究

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1、固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺研究0．6—0．9kg／mz。h，tlleeffectsofpressureonbeerfluxbecamemoreevidentundertheconditionoflargerporesizeandwhenthepressureexceededcertainvaluethefluxtendedtobestable．O．51ma(poresize)membranesuitableforpracticalproductionbecauseofthecleaningmoreconvenient．Membranefiltrat

2、ioncouldimprovephy’sicalandchemicalindexesofdraftbeer,especiallyondiacetyl，proteinretention，tomakepuredraftbeertastesmorepureandrefreshing，flavorstability．KEYWORDS：immobilizedcells；continuousfermentation；diumalginate；erossflowmembranefiltration第一章文献综述弟一早义陬琢尬啤酒是人类最古老的、消耗量最大的酒精饮料，同时

3、也是水和茶之后世界第三大饮料。啤酒以大麦芽、酒花和水为主要原料，大米或其它谷物为辅料，经酵母发酵酿制而成的含有C02并起泡的低酒精度酒【l】。啤酒酒精含量低、营养丰富，深受广大消费者欢迎。随着科技进步和人民生活水平的不断提高，以及消费意识和消费观念的改变，这种传统产品也在发生不断的变化，纯生啤酒就是在这种形势下应运而生的新品种。纯生啤酒指不经高温杀菌，而采用无菌过滤技术结合其他工艺控制酿制的啤酒【2i。纯生啤酒具有与熟啤酒相同的生物及非生物稳定性，能在较长时间内保持啤酒的新鲜度，较好的香味和口味以及良好的泡沫性能，同时符合国家规定的理化指标要求。由于未经低

4、热或瞬时高温灭菌，啤酒中的各种营养成分保存完好，其风味稳定性好、口味纯正、口感新鲜且营养价值高，越来越受到消费者的青睐。1我国啤酒工业现状我国是世界上啤酒生产和消费大国。改革开放以来，啤酒生产规模不断扩大，产量逐年猛增，1993年中国啤酒总产量为1190万千升，仅次于美国居世界第二，2002年中国啤酒总产量为2386万千升，首次超越美国成为世界上最大的啤酒生产国。1980"--1995年啤酒产量年均增幅达20％以上，1995年以后，我国啤酒行业由高速发展期转入稳定增长期，产量增长速度放缓，年均增幅在5％,---6％13】。2009年，中国啤酒总产量超过42

5、00万千升，连续八年稳居世界第一位。目前我国啤酒消费人群占全世界啤酒消费者的20％，全球啤酒产量的增长30％来自于中国。经过百年的发展，特别是改革开放三十年以来，中国的啤酒工业涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的知名企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”和“重啤”等。由于啤酒的运输和保鲜等行业特点，加之存在地方保护主义，中国啤酒工业形成了各自为政的局面。纵然中国啤酒总产量位居世界第一，“青啤”、“华润”和“燕京”等已进入集团化、规模化发展之路，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，还有一定的差距。主要表现在我国啤酒生产企业规

6、模普遍偏小，经济效益不理想；经济技术指标同世界先进技术相比，还存在一定差距，尤其在防止跑、冒、滴、漏，废水再循环使用，二次蒸汽的回收利用等方面与世界啤酒发达国家相比有一定的差距；机械工艺与装备落后，一些啤酒生产企业，设备陈旧，工艺落后，生产能力不足，自动化程度不高；科研经费投入不足，不利啤酒工业的可持续发展同时环保问题有待解决，虽然对废气、废渣以及噪声的污染已引起重视，但与发达国家相比仍有很固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺研究大差距。目前中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化，转化进程取决于各方面的配合，如基础设施的

7、建设、运输状况的改善、啤酒口味的统一、全国性品牌的形成和行业集中度的提高等。2国内外纯生啤酒发展概况1967年，日本三得利公司采用膜过滤技术对生啤酒进行除菌过滤，成为世界上第一家生产瓶装纯生啤酒企业。1985年，日本朝日啤酒公司因经营不善，市场份额陡降，由于及时推出瓶装纯生啤酒才得以扭转局势，重新夺回市场，并一举成为当时日本市场占用率第一的啤酒企业。纯生啤酒也成为日本消费者最受欢迎的酒种。目前，日本的纯生啤酒产量占啤酒总产量超过95％；德国的纯生啤酒产量占全部产销量的50％以上：美国纯生啤酒的份额则己达到30％【41。自1997年8月21日，中国第一瓶纯生

8、在珠江啤酒诞生后，纯生啤酒便以“纯正⋯‘新鲜”的口味极大地迎合了消