实验四果酒酵母发酵及菌种保藏.docx

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1、实验四果酒酵母发酵及菌种保藏一、实验目的和内容1．掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能）。2．用商业酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。3．了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。4．学习几种常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法、液体石蜡保藏方法、沙土管保藏方法、冷冻干燥二、实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最

2、后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。三、实验仪器与材料样品：新鲜水果及压榨汁。试剂：亚硫酸钠、乙醇、无菌水、10%HCl、95%乙醇、器皿：三角烧瓶(250mL)、电热炉、10ml移液管、榨汁机、玻璃棒、100ml容量瓶、100ml量筒、烧杯、玻璃

3、棒、旋转蒸发仪等。四、实验方法与步骤1．自选酵母发酵性性能的检测试验：用商业菌种发酵果酒（1）果酒酿造的工艺流程雪梨→分选、清洗→破碎→护色→压榨→巴氏杀菌→成分调整→活化酵母→发酵→过滤→陈酿→倒灌→澄清→装瓶（2）工艺简述选果：选用八九成熟的果实,糖含量高，产酒率高,总酸、挥发酸、单宁含量低,有香气产生的鲜果为原料,一般的雪梨含糖量达到9.3%,含酸量只有0.16%。清洗：用清水反复冲洗,沥干水分后待用。鸭梨果皮和果核易发生褐变,果皮具芳香味，清洗后去除果核。1破碎护色：由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的大小要适宜，一般

4、为3～4毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，可加入50～70mg/LSO2+10mg/LVc。榨汁：由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入0.2％的果胶酶使果胶分解，酶解温度35～45℃，处理2小时。杀菌：为达到果酒的生物稳定,果实榨汁后要马上添加SO2以抑菌,或榨汁后进行巴氏杀菌,巴氏杀菌同时还可起到抑制酶活性的作用成分调整：（1）浓缩原汁：原梨汁本身的总糖含量低,直接发酵酒精度偏低,为了提高酒精度,在原梨汁中加入原汁量5%的果胶酶,酶解后，调整总糖含量。调糖可采用加入白砂糖和浓缩梨汁的方法，用18g转化为1°酒，

5、计算制作12°酒需要加的白砂糖，充分摇晃使分布均匀。（2）调酸加入一定量亚硫酸钠,当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。甜酒0.8%-1%，一般PH>3.6或可滴定酸<0.65%时加入柠檬酸调整酸度，以利正常发酵。活化酵母：添加0.3%-0.5%活性干酵母，使用前应放入3%-5%的葡萄糖溶液，37℃水浴0.5-1h后添加到果汁中，30℃的发酵温度，充分发酵5天。在发酵过程中,每天定时对梨酒中的还原糖和酒精度进行测定,直至还原糖和酒精度变化很小,结束发酵。发酵中每天要轻轻摇瓶一、二次，将泡帽摇入发酵酒液中陈酿、倒灌：主发酵结束，及时进行酒渣分离，防止酒、渣接触时

6、间过长而产生较大的苦杂味。分离后，进入后发酵即陈酿阶段，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟。其温度的掌握是低于主发酵温度。此阶段（约10天）形成的沉渣即酒脚，因其中的酵母菌体开始死亡自溶，会影响酒的风味和导致蛋白质浑浊，也要及时倒桶除去。在此后，一般要再倒一次桶，间隔时间可以延长。倒桶后要装满酒液，并用酒精或酒渣（脚）蒸馏的白酒封口，防止杂菌污染和空气氧化增强了酒的营养和保健功能。或用硅藻土澄清法：用量不超过420克／1000升；明胶—单宁法：0.5％的明胶液和1％的单宁液的最适用量分别为7.5％和7％过滤：澄清后的梨汁还需除去沉淀及不稳定的悬浮颗粒，可用硅藻土过滤机过滤，硅

7、藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的过滤压力。板框式过滤机、超滤设备、薄板过滤、微孔薄膜过滤。（3）发酵性能测定测定一个发酵周期内酒精度及含糖量变化，绘制发酵曲线，并对自制果酒进行感官评定，分析测定理化指标（糖度、酒度、酸度）。还原糖、总糖的测定：直接滴定法。总酸的测定：中和滴定法。酒度的测定：蒸馏法。附：总糖和还原糖的测定（一）──费林试剂比色法1.实验原理斐林氏溶液与还原糖共沸，其中斐林氏溶液中的Cu2+被还原糖还原为Cu2O（砖红色）时，反应达到终点，过量的还原糖使次甲基蓝指示剂蓝色褪去，显露出