北方地区小曲清香白酒生产工艺特点-论文.pdf

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1、第4l卷第3期酿酒Vo1．41．№．32014年5月May，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)03—0066—03北方地区小曲清香白酒生产工艺特点刘子红，李阳(河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑450008)摘要：北方地区小曲清香型白酒多采用先培茵后糖化发酵的方法生产，是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵，发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作，具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵，因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作。其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。关键词：北方地区；小曲；清香

2、；白酒；生产；工艺；特点中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：BDiscussionontheTechnologicalCharacteristicsofFenflavorXiaoquLiquorinNorthernAreaLIUZi-hong，LIYang(SongheLiquorIndustryCo．Ltd．，477262，HenanProvince，China)Abstract：MicrobialcultivationpriortosaccharificationandfermentationisoftenusedintheproductionofFenflavorX

3、iaoquliquorinNorthernarea．Assaceharifieationandfermentationagents，Rhizopusandyeastweresprayedonthesorghumgrainstoperformsaccharificationandfermentation．Steameddistillationwascarriedoutattheendoffermentation．Theprocesshascharactersofsimpleoperation，shortfermentationtime，andsmallamountofkojiusage．As

4、fermentationWasperformedonwholesorghumgrain，soak，steep，cooking，stewandotheroperationwereneededbeforematerialwassteamed．Thesubsequentsaccharification，fermentationanddistillationwerealmostthesanlewiththoseofkojiliquormaking．Keywords：Northern&tea，Xiaoqu，Fenflavor，liquor，production，process，characteris

5、tics随着白酒市场消费者对白酒口感多元化的需酸度人池厌氧发酵，发酵结束后采用清蒸法蒸馏操求，北方地区大多数浓香型白酒生产厂家都采用不作，即蒸酒、蒸粮分开进行。小曲白酒生产工艺操作同的生产工艺生产不同香型的白酒，以满足白酒勾简便，发酵周期短，用曲量小，其糖化、发酵、蒸馏方兑、调味的需要，生产以浓香为主的兼香型白酒，下式与大曲操作法相同，只在蒸煮上，因原料采用整粒边笔者就北方地区固态发酵法小曲白酒生产工艺蒸煮，培菌糖化、发酵，发酵前对整粒高粱采用了润、特点进行简要的论述。泡、煮、焖、蒸的工艺操作。北方地区小曲清香型白酒采用先培菌后糖化1固态发酵法小曲白酒酿酒设备发酵的方法生产。是以根霉、酵母

6、等作为糖化发酵泡粮池、贮水桶、培菌箱、发酵池、蒸馏设备工艺剂洒在蒸熟后的纯高粱颗粒上进行糖化发酵菌种流程图。的富集培养，同时也进一步网罗自然界的多种微生泡粮一初蒸焖粮一复蒸一出甑摊晾一加曲物菌种，菌种富集培养结束后用配糟调节适当的收稿日期：2014-03-08入池一通风降温卜出箱卜配糟一进入培菌箱作者简介：刘子红(1968一)，男，大专，生物工程专业毕业，1991年7月II’r参加工作，河南省宋河酒业股份有限公司保健酒分厂厂长、高级酿酒蒸馏一摘酒一出甑师、高级品酒师、河南省技术能手、河南省白酒评委、从事白酒、保健酒生产工艺研究二十多年，在国内一级白酒刊物上公开发表论文30余篇。入库扔面糟垫

7、底糟第三期刘子红，等：北方地区小曲清香白酒生产工艺特点20142工艺操作在95％以上，无硬心即可。2．1高梁浸泡、初蒸、焖粮、复蒸2．2摊晾、加曲、收箱、培茵2．1．1高梁浸泡2．2．1操作要点将8O～85℃的热水放进泡粮池内，把高粱倒入2。2．1．1摊晾池内，翻拌均匀，刮平粮面。水位要高出粮面物料出甑前，将晾床打扫干净，并在上面撒一层20～25em，静置泡粮68h，其间不宜搅动。经浸泡后熟糠，将熟料出甑至晾床上，要求熟