糯高梁小曲白酒生产工艺操作.pdf

《糯高梁小曲白酒生产工艺操作.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酿酒科技2009年第1期(总第175期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．1(To1．175)糯高梁小曲白酒生产工艺操作凌生才(重庆市丰都县国税局，重庆丰都408200)摘要：采用糯高梁酿制小曲白酒，只要糯高梁纯净，根霉酒曲好，严格做好粮食糊化(泡粮、初蒸、闷水、复蒸)、摊凉培茵、入池(桶)发酵、入甑烤酒，操作严格，则得到酒质好、出酒率高、香甜味的好酒。关键词：糯高粱；小曲白酒；生产工艺中图分类号：TS262．36；TS261．4；TS261．21文献标识码：B文章编号：1001—9286(2009)01—0126—03P

2、roductionTechniquesofXiaoquLiquorbyGlutinousSorghumLINGShengcai(FengduStateCustomsBureau，Fengdu，Chongqing408200，China)Abstract：HighqualityandhighyieldXiaoquliquorcouldbeproducedbythefollowingprocedures：pureglutinoussorghumusedasrawmateri·als，selectionofgoodrhizopusstarter，strictcontrol

3、ofgrainsgelatinizationincludinggrainssoaking，primarysteaming，stufinessandsecondarysteamingthenbacteriacultureandgrains‘unfolding，thenpitsentryfermentation，andfinallysteamerentrybaking．(Tran．byYUEYang)Keywords：glutinoussorghum，xiaoquliquor，productiontechnology我国传统的同态法小曲白酒生产已有悠久的历史。为56．4

4、1％(57％vol计)。所使用原料，以高粱(糯高粱、粘高粱)、玉米、小麦、稻谷2工艺流程等为主但用哪种粮食生产的小曲白酒的酒质好、出酒糯高梁一泡粮一初蒸一闷水一复蒸一摊凉培菌一人池发率高、糯高粱皮薄，淀粉糯软，就像人们用糯稻谷米做甜酵一入甑烤酒酒一样，香甜味好，很受人们的喜爱；粘高粱皮厚，淀粉含量低．出酒率低，酒味差。3工艺操作由于20世纪70年代末期，农村还是生产队集体生3．1粮食糊化产，国家相关单位为帮助生产队提高高粱产量，推广东3．1．1泡粮北粘高粱作种子生产。我县从此以后，90％都种植粘高当天烤酒后，用冷凝器池中热水放入泡粮池中，再粱，但南方由于受自然气候影

5、响，实际东北粘高粱产量将糯高粱倒入。用锨翻拌均匀，检查泡粮水温73~74℃，与当地糯高粱产量一样。用粘高粱酿酒，出酒率在50％冷季要加木盖保温，泡4～4．5h，放去泡粮水干发，在下451％(57％vol计算)之间，用原当地糯高粱酿酒，出酒午6点撮人甑内初蒸。率为56％，提高5％。糯高粱用于酿酒酒质好，出酒率注意要点：泡粮用水基本固定，水温不过高过低，泡高，农民与酒厂都增收。粮时间不过长过短，使粮吸水一致，放泡粮水时用锨翻解决糯高粱的种子问题：①政府指导。国家种子部拌，流去灰渣，吊到初蒸时，撮入甑内，糯高粱浸泡后含门帮助农民在附近地区购回糯高粱种子卖给农民种植；水量4

6、0％～45％。酿酒用水要求用泉水、井水且清亮无②酒厂提高糯高粱收购价，取得经济收入与农民共享；怪味为佳，用pH试纸检查，pH为6～7时为好。③酒厂当年收的糯高粱暂不酿酒，转卖给农民作种子，3．1。2初蒸争取2～3年后，全用糯高粱生产小曲白酒。先在甑上撒稻谷壳1层，防止粮粒落入锅内，等待现将20世纪7O年代末丰都县董家镇供销社酒厂蒸汽上来以后，再将泡好的粮食慢慢撮入甑内，蒸到圆以糯高粱生产小曲白酒的工艺操作简介如下，供参考。汽后，加尖盖初蒸14～15min，以达到粮粒受热进一步l原料膨胀。3．1．3闷水每酢投粮300kg，用根霉酒曲1．8kg，Et平均出酒率收稿日期：

7、2008—08—07作者简介：凌生才(1930一)，男，初中，技术员，酒类专卖所所长，发表论文30余篇，编写《四川粮食小曲白酒生产汇编》l0余万字。凌生才·糯高粱小曲白酒生产工艺操作从甑外进水管，将冷凝器池上层水，由进水管流人下曲时，熟粮凉到40~50℃时下曲，下曲量为总曲量的甑子锅内，慢慢进水出甑的粮面，将水淹过粮面l0～1／3，熟粮温度降到40℃以下，将粮拌均匀。熟粮温度降14cm，用温度计检查水温为95℃，无白心，将粮面撒一到35℃时，第三次下曲，下曲量为总曲量的1／3。粮温降层稻谷壳，保持粮面水分与温度。放闷水不能盖尖盖，吊到28~30℃时(先在箱底撒谷