精炼工艺对番茄籽油理化性质及氧化稳定性的影响-论文.pdf

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1、第36卷第3期南昌大学学报(工科版)Vol_36No．32014年9月JournalofNanehangUniversity(Engineering＆Technology)Sept．2014文章编号：1006—0456(2014)03—0217—06精炼工艺对番茄籽油理化性质及氧化稳定性的影响罗家星，张彬，邓丹雯，白雪，肖义坡(南昌大学中德食品工程q-心，~2r-i~南昌330047)摘要：以番茄籽压榨油为原料，通过碱炼、水洗、脱色、脱臭工艺制得精炼油，再通过简化工艺：碱炼、水洗、干燥制得精制油，对比研究2种工艺所得油的理化性质与氧化稳定性。实验结果表明：

2、精制油达到国家植物油卫生标准(GB／T2716-2008)；压榨油与精制油紫外谱图吸收峰在240am和269am，精炼油紫外光谱吸收峰分别为240、258、267nm；番茄籽精制油与精炼油脂肪酸组成种类不变，且各脂肪酸含量变化小；番茄籽精制油比精炼油氧化稳定性好。关键词：番茄籽油；脂肪酸；氧化稳定性；精炼中图分类号：TS225．1文献标志码：AEfectofrefiningprocessonphysicochemicalpropertiesandoxidationstabilityoftomatoseedoilLUOJiaxing，ZHANGBin，DEN

3、GDanwen，BAIXue，XIAOYipo(SinoGermanFoodEngineeringCenterofNanchangUniversity，Nanehang330047，China)Abstract：Squeezedtomatoseedoilwasusedastherawmateria1．Squeezedtomatoseedoilwasrefinedbyfourprocessestogetrefinedtomatoseedoil，includingneutralization，washing，bleachinganddeodorization．

4、Thensimpli·Pdtheprocesslikeneutralization，washingandvacuumdryingtogetpurifiedtomatoseedoil．Physicochemicalpropertiesandoxidationstabilitywerecomparedwiththosetwokindsofoil．Resultsshowedthat：purifiedoilreachedthenationalhealthstandardofvegetableoil(GB／T2716-2008)．TheUVabsorptionpea

5、ksofsqueezedtomatoseedoilandpurifiedoilwerethesame．bothofthemhadtwopeaksthatwere240nmand269nm．ButtheUVab—sorptionpeaksofrefinedoilwere240nm，258nmand267nm．Therewasnochangeoncomponenttype，thoughthefattyacidcontenthadaslightvariation．Theoxidationstabilityofpurifiedtomatoseedoilwasbet

6、terthanrefinedto—matoseedoil．KeyWords：tomatoseedoil；fattyacid；oxidationstability；refine番茄(Tomato)是茄科一年生草本植物，又名西白内障、调节机体免疫等功效，使得番茄籽油具有良红柿、洋柿子，既是蔬菜，又兼备水果的特征，有“菜好的生理功能“J。未经过精炼的毛油含有非甘油中之果“和“平民水果之王”的美誉⋯。番茄可加工三脂肪酸酯成分，包括悬浮杂质、胶溶性杂质、脂溶成不同种类的番茄制品，其中番茄酱为主要产品。性杂质和水分。为改善油脂品质，达到食用植物油在生产番茄酱过程中会产

7、生副产物——番茄渣，其标准，这些杂质通过精炼一一除去。中主要是番茄籽。番茄籽中粗脂肪含量超过10％，番茄籽油中番茄红素属胡萝卜素，是脂溶性天经制取加工得到番茄籽油。番茄籽油营养丰富，因然色素，在番茄籽油精炼过程中会被脱除，特别是在含大量番茄红素，色泽鲜红。番茄红素属于天然的脱色工序J。为了保护番茄籽油中番茄红素，减少抗氧化剂，有预防癌症、抑制诱变、保护心血管、防止其损失，需降低番茄籽油精炼程度。实验以番茄籽收稿日期：2014—05—2作者简介：罗家星(1987一)，女，硕士生，xjlxin!an．g2011@sina．cn；通信．作者：张彬．(1957一)

8、，男，教授。引文格式：罗家星，张彬，邓丹雯，等．精炼工艺对番茄籽油