谈我国餐饮企业的转型升级.pdf

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1、头苍蝇，研究的成果不具有普适性。本文在总结上述研究成果的基础上，冷静面对餐饮企业转型升级，提出餐饮企业转型升谈我国餐饮企业的转型升级级注意事项。我国餐饮企业转型动因分析■秦容(乐山师范学院旅游与经济管理学院四川乐山614000)企业转型有“内生性”和“外生性”两▲基金项目：四川省川菜发展研究中心资助，项目名：“用工难”环大本质动因，餐饮企业转型的内部动因和境下餐饮企业转型升级研究(项目编号：CC12S13)外部动因如下：(一)内部动因◆中图分类号：F713文献标识码：A1成本上升、利润下滑，生存压力大。型；或是由于外部行业环境的影响导致企

2、近年，餐饮企业“四高一低”问题越来越内容摘要：受经济发展周期及国内政业成长衰退，这种动因会导致企业转行严重。据北京一家餐饮连锁企业调查显示，策环境影响，餐饮行业整体利润连续(行业转型)。毛蕴诗等(2010)提出“企2002年到2012年十年间各项运营成本快下滑，餐饮企业被逼转型。本文就现阶业转型升级是企业为了提高持续竞争能力速上涨，其中色拉油涨幅达到120％，猪肉段餐饮企业转型必要性进行分析，并以及产品服务的附加值，寻求新的经营方136％、水60％、电100％、人工347％，提出现阶段我国餐饮企业转型升级的向而不断变革过程，是产业转型升级

3、的微房租更是400％甚至500％以上，高租金实施步骤和途径，希望对目前餐饮企观层面和最终落脚点”，指出成长是企业致九成餐企不赚钱，利润率直线下滑。业转型热潮提供参考。永恒的主题，转型升级是企业成长的一个2011年上市餐饮企业报告分析显示，关键词：转型动因步骤途径阶段跃迁。2011年上市餐饮企业平均净利率仅为8％“民以食为天”，餐饮企业在在国民生目前，对餐饮企业转型升级的理论研左右，整个行业的利润率仅有5％左右。低活中扮演着重要角色。但近年，受“四高”究还很少。在CNKI上以“主题=餐饮and利润使餐饮企业发展面临巨大问题，中国即各种税费、

4、原材料价格、人工费用、房主题％=转型(模糊匹配)”或者“主题=烹饪协会甚至表示，2012年餐饮企业的月租越来越高影响，企业利润越来越低给餐餐饮and主题％=升级(模糊匹配)”进倒闭率高达15％，西部城市贵阳餐饮行业饮企业带来巨大压力。以餐饮业发展龙头行搜索，共有21篇期刊论文，在硕博士论的存活率只有20％至30％。餐饮百强企业为例，2010年我国餐饮百强文库中只检索到1篇(杜晓春，2011)，主2．“高人力成本”与“用工荒”并存，发企业平均净利润率9．42％，2011年下降到要集中在2010年后。于干千、杜晓春展压力大。随着“刘易斯拐点”

5、的出现，人804％，2012年为773％，2012年餐饮(2011】对云南省餐饮升级进行了研究，刘Ill红利的消失，人力成本将持续攀升，但“百强”企业中有两成企业增长率在1％以⋯q(2012)提出运用现代信息技术对餐饮攀升的人力成本仍然不能解决常年的用工下，三成企业增长率在1％至5％之间，还企业管理转型升级，杨济诗、孙霞琴短缺，严重制约了餐饮企业的发展。餐饮有4家企业出现了亏损。餐饮业成为“三高(2012)对各类餐饮社会转型的方式进行企业是劳动密集型企业，人工费用约占餐三低”及高投入低产出、高风险低收益、高了研究和建议，比如早餐、团膳等。

6、2013饮企业总成本费用的20％左右。近年，一税负低回报产业，尤其近两年加上国家政年后，研究主要以高端餐饮企业转型为对方面餐饮企业人工费用增加，2010年上涨策影响，大型高端餐饮企业受影响严重，湘象。中国烹饪协会、吴坚、陈永清、白晓108％，2011年上涨176％，给餐饮企业鄂情季度报告显示。湘鄂情2013年亏损两等都对高端餐饮企业的转型升级予以关注，带来巨大的成本压力，另一方面，人工费亿。餐饮行业的严峻形势，倒逼各类餐饮并都认为大众餐饮是餐饮企业转型升级的用的增加却未能解决餐饮企业“用工荒”问企业转型升级。必然选择，冯延红(2013)提

7、出创新实现题，招工难、用工短缺、高离职率仍然是餐饮企业转型，通过转变官本位、商本位餐饮企业常态。2013年春节期间，杭州、企业转型理论经营思想等实践创新实现餐饮企业转型升天津、环渤海等地区都出现了数万人的用企业转型是上世纪80年代提出的企级，董鸿安(2013)提出通过回归理性与工缺Ill。业发展理论。Lavy&Merry(1988)提出平实，注重大众消费实现高端餐饮企业转(二)外部动因企业转型是企业为了求生存，在构面上发型；朱洪春等(2013)提出通过观念、菜1．法律法规的健全及消费者维权意识生的重大变化，包括组织使命、目标、结式、服务、

8、价格、营销创新等实现高端餐的提升驱使餐饮企业转型。食品安全、消构及企业文化等，亦即是第二次变革饮转型。费投诉、劳动法等餐饮行业管理相关法律(SecondOrderChangeo我国学者王吉综上