食品添加剂综述.doc

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1、专业生物工程08-1班姓名程传可学号200810010103食品添加剂的综述摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。，一方血食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是另一方面过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。1.主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被巻为现代食品工业的灵魂，这主耍是它给食品工业带來许多好处，其主要作用大致如下：L1利于保存，防止变

2、质食品添加剂中的防腐剂防止了山于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食品的保存期，同时还具有防止山微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。12改善和保持食品的感官性状与营养价值1.21食品的色、香、味、形态和质地等是衡暈食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需耍。例如，我们原來吃的面包掉渣，放上一天就会变硬，添加了食品添加剂就会使其松软可口。1.22在食品加工时适当地添加某些属于

3、天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。1.3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求1.31现在市场上己拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。1.32对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带

4、来极大的方便。1.4.有利食吊加工，适应生产机械化和自动化在食币加工屮使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如,当使用葡萄糖酸§内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。2.食品添加剂的主要分类。2」酸度调节剂酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度有改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、与重金属离子络合阻止氧化或褐变、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸

5、、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种.2.2抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自山流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氧化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。2.3消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可能产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分2类：(1)能消除

6、已产生的气泡，如乙醇等；(2)能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醛、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醸、聚氧丙烯林油醍、聚氧丙烯氧化乙烯卄油醛、聚二甲基硅氧烷等7种。2.4抗氧化剂抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。食品成分氧化变质的表现为油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且能给消费者带来更好的安全感。2.5漂白剂漂白剂是能够破坏、抑制食晶的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的

7、物质°漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用其广n氧化漂白剂除了作为而粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数币种外(今后会限制使用)，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。2.6膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔