[精品]谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用.doc

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1、谈谈“特色酸鱼酱”的调制及在烹调中的运用谈谈“特色皎鱼酱”的调制及在烹调中的运用烹制各种菜肴，调味品是不可缺少的原料之一。以前，多用单一调味料。如今，随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高，用几种单一调味料来烹制一些菜肴，已不能满足食客的耍求。因此，一些有心计的厨师朋友们就创制出了一些新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴，不但使菜肴的风味史趋多样化，而且还使菜肴口味一致，加快了成菜速度。笔者为使菜肴出新味，招揽食客，曾创制出一些新味酱汁，受到顾客的欢迎。前不久，又以罐装豆豉鮫鱼为基础，加入3椒一一红泡椒、黄泡椒、野山椒和3仁一一腰果仁

2、、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鮫鱼酱，效果不错。下面，我就将该酱的配方，调制方法及在烹调中的运用整理成文,以与同行朋友交流。一、特色酸鱼酱的原料配方豆豉皎鱼罐头2听，泡红尖辣椒、泡黄尖辣椒各100g,野山椒（罐装、袋装均可）50g,腰果仁、花生仁各75g,芝麻仁25g,大蒜100g,葱（R50g,精盐5g,味精4g,鸡粉15g,白糖10g,香油50g,鲜汤适量,熟花生油100go二、特色鮫鱼酱的调制方法1•将豆豉鮫鱼取出，剁成极细的末；泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂、去籽后，也剁成细末；腰果仁、花生仁入凉油锅中上火，炸至色黄发酥后

3、，倒入漏勺沥油；芝麻仁去杂质，入锅中上小火焙炒香,同腰果仁、花生仁一并放入搅拌机内，打成细粉；大蒜、葱白治净,均切成细末备用。2.净炒锅置火上，注入花生油烧热,先投入蒜末、葱末炸出香味，再下入三椒末煽炒干水分，之后放入豆豉鮫鱼末及原油汁，并掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖等，随即转小火熬至成稀浆状，出锅后装入一盛器内，加入3仁末及香油，搅匀，加盖，随用随取。3•特点说明：此酱在豆豉酸鱼咸鲜味的基础上，配以三椒增色提辣味，再加3仁增加香味及粉性，从而调制成了特色鮫鱼酱。三、酸鱼酱的制作关键①豆豉鮫鱼罐头在市场上销售的品牌很多，制作鮫鱼

4、酱最好先开罐尝一下，选用汕多、口感鲜的。②三椒用量不宜太多，否则鮫鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鮫鱼的鲜香味（因3椒为腌制品，除辣味外,其咸味都比较重）。③豆豉鮫鱼必须剁细，否则成品容易松Q解）；腰果仁、花牛:仁、芝麻仁油酥炒香，但不能出现熾味，之后皆得打成细粉，这样才会更香，更有黏性。④酸鱼茸加3椒炒制后，一定要掺适量鲜汤熬制，这样原料的香味才能融为一体，酱汁才能滋润醇和。⑤3仁粉要最后加入到酱汁中，如过早加入，会影响到酱汁的风味特色。四、特色鮫鱼酱在烹调中的运用特色陵鱼酱作为i种酱汁，按一般來说，可以用來调制各种菜肴;但就其酱的特点

5、来看，最适用于一些凉拌素菜和炒、燔、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜，还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如：綾鱼酱拌藕丝、綾鱼酱蒸吋蔬、鮫鱼酱烧菠菜、鮫鱼酱爆觥鱼卷、綾鱼酱回锅肉等，也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使广大读者能够较好地运用，下而特介绍几款实例，供参考。鮫鱼酱拌藕丝原料：白莲藕500g,酸鱼酱50g,青椒25g,姜汁10g,米醋25g,精盐、香油各适量。制作方法：1•将口莲藕去外皮，洗净，先切成3cm长的段，再顺长切成细丝，放入清水中浸泡约5分钟，然后入沸水中汆一水，捞出投凉；青椒洗净，切细丝待用。2

6、•把藕丝捞出沥水，纳入盒中，加入青椒丝，放入精盐、姜汁拌匀，入味5分钟，再调入米醋、綾鱼酱、香油等拌匀，装盘即成。风味特点：褐红秀白，咸鲜香辣、爽口。操作要领：①选用白莲藕最宜，因其色白质脆嫩。②藕切丝后要用冷水浸泡，以除粉汁；汆水以断生即可，不宜吋间太久，反则变软而失去脆嫩的I【感。鮫鱼酱爆軌鱼卷原料：水发觥鱼500g,黄瓜50g,蒜片、葱片各15g,鮫鱼酱35g,精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量，色拉油500g（约耗50g）o制作方法：1・把水发軌鱼撕去表层薄膜，洗去咸味，除去头尾另作它用，然后制麦穗（或荔枝）花刀，切成大小

7、适当的长方形块，放入沸水锅中汆一水，捞出来沥干水分；黄瓜洗净，切成4cm长的梳子形花刀片待用。2•净锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，放入觥鱼块滑成卷,倒出沥油。2.锅留底油上火，投入蒜片、葱片爆香，烹入料酒，调入鮫鱼酱、精盐、味精略炒，随后掺入鲜汤，放入觥鱼卷，旺火爆炒汤汁收干时，淋入香油，起锅装盘即成。风味特点：成形美观，脆嫩鲜辣。操作要领：①水发觥鱼含有很浓的碱味，一定要洗净，汆水。②觥鱼块滑油，可除去水腥味，且能突出刀纹成卷。③不宜勾荧，旺火速爆，使原料挂匀酱汁，且不影响美观。鮫鱼酱回锅肉原料：带皮猪五花肉300g,蒜薑1

8、00g,红泡椒2个，淼片、葱片各10g,姜片5g,綾鱼酱75g,味精2g,香油10g,色拉油25go制作方法：1•将猪五花肉刮洗干净，入有料酒、葱片、姜片的水锅中煮至刚熟即捞出，晾凉后切成大薄片；蒜薑治净，切3cm长的段；红泡椒去蒂，切段待用。2•